LE VIANDER de TIREL "CORTAVIENTO"

Lápida de Guillaume Tirel, Taillevent, Museo de de Saint-Germain-en-Laye

Pensando en el hombre a quien deberíamos el primer libro de cocina completo, con texto íntegro y redactado en moderna lengua romance, me viene a la cabeza el francés Guillaume Tirel, nacido en 1310 y conocido desde el principio de su carrera culinaria como Taillevent (cortaviento). Este sobrenombre, sinónimo de “gran cocinero” para los francos, ya indica la agudeza de su propio arte e ingenio plasmada en su obra Le Viander. La historia particular de este artista, perteneciente ya a la leyenda, fue exhumada a mediados del siglo XIX por el barón Jérôme Pichon, apasionado coleccionista de libros de cocina, y publicada en dos elegantísimos volúmenes entre los años 1891 y 1892.

El barón Jérôme Pichon en el Hôtel Lauzun de Paris, Le Magasin Pittoresque, 1901

Taillevent empezó a los doce años de edad su servicio como aprendiz de cocina en la corte de la reina Jeanne d’ Évreux, mujer de Charles IV le Bel (el Hermoso). Se cita el nombre de Tirel por primera vez en 1326 y no se vuelve a saber nada de él hasta 1346, en un documento donde es referido con el apelativo de keu (queux, Koch), cocinero de la corte de Philippe IV de Valois. En 1359 entra en las cocinas de la casa del duque de Normandía, que más tarde sería nombrado rey con el nombre de Charles V le Sage (el Sabio). Allí avanzó profesional y económicamente. Se sabe que en 1361 cobraba cent francs d´or pour ses bons et agréables services y gozaba del favor real pues el monarca se refería siempre a él como su “querido cocinero”.

Grabado sg XVIII Jeanne d'Evreux BNF

Ya en 1368, Taillevent fue nombrado sergent d´armes y pocos años después “primer cocinero de palacio”. Este rey sabio, otro gran bibliófilo, engrosó su colección por iniciativa de Tirel al fijar éste fijar por escrito un completo sistema de guisos y una relación de sus recetas de cocina. Tras la muerte de Charles V, Guillaume entra al servicio del hijo y sucesor Charles VI le Bien-Aimé (el Bien Amado), después le Fol (el Loco) por sus repetidos ataques psicóticos. Allí, como primer caballero de cocina del rey, consigue alcanzar el puesto más elevado que pudiera pretender un cocinero de la época, el de maistre des garnisons de cuisine du roy. Los privilegios de que podía gozar tal maistre, se hallan especificados en un documento según el cual el maestro cocinero tenía derecho a llevar directamente las fuentes de alimentos a la mesa del rey, y podía ocupar un puesto permanente ante la gran chimenea de la cocina, probablemente el único lugar del castillo donde se estaba verdaderamente a gusto cuando hacía frío. Tenía también derecho a sentarse cuando le apeteciera y a su cargo estaba la cámara de las especias, que entonces constituía un depósito sumamente valioso.

Charles Le Sage. Recueil des rois de France por Jean de Tillet (sg XVI) BNF

 Por razón natural de su cargo, Taillevent era jefe de todos cuantos trabajaban en la cocina y para distinguirse de ellos llevaba un cucharón que empleaba indistinta y alternativamente para probar los guisos y los manjares. A él pertenecía la tarea de poner el mantel de la antecámara del comedor acompañado por el maestro cocinero de las salsas. Dicho mantel debía quedar plegado en dos. En esta mesa colocaban luego los manjares los subordinados y allí eran degustados por el maestro de ceremonias antes de servirse de conformidad con el ceremonial de la corte. Los pajes se colocaban en fila y a su cabeza iba un guardia armado abriendo la marcha, yendo al final de la misma el maistre keu. A éste le incumbía aún la tarea, bastante indigna y miserable a mi parecer, de vigilar que los manjares sobrantes de la mesa volvieran intactos a la cocina y no se perdiesen por el camino.

Banquete de Epifanía organizado por Charles V en 1378. Jean Fouquet 1460

Taillevent murió en 1395, fecha que el barón de Pichon insistió en haber sacado de la lápida del maistre descubierta por él mismo. Se admite como cierto que este gran cocinero trabajó profesionalmente en la cocina desde 1326 hasta 1392, es decir, durante nada menos que sesenta y seis años, lo que supone un trabajo titánico. La mencionada lápida, con cuyo dibujo se ilustra este artículo, se puede ver en el Musée de Saint-Germain-en-Laye y muestra al artista cocinero ataviado con completa armadura, con un fiel perro de caza a sus pies y entre sus dos ilustres esposas, pues estuvo casado dos veces. Lo que más me llamó la atención, cuando la vi por primera vez, es el emblema que porta el cocinero-caballero, donde se presentan tres pucheros, flanqueados por tres rosas arriba y otras tres abajo. ¿Hay mejor escudo para los que pretendemos defender las antiguas gastronomías?

Le Viandier, edición 1495

Le Viander, lazo de unión entre la Gastronomía clásica grecolatina y el ars magirica del Medievo, presenta una cocina de tipo aristocrático y cortesano (típico de los libros de cocina anteriores a la Revolución francesa) convirtiéndose en fundamento, como tantos otros textos gastronómicos pasados y futuros, para el desarrollo intertextual coquinario. La misión de esta obra (y para mí la de muchos otras también) fue la de abrir nuevos derroteros gustativos. Este Viander, cuya copia manuscrita más antigua data de 1395 y se conserva en la Bibliothèque Nationale de París, fue impreso por primera vez alrededor de 1490, sin indicación de la fecha, haciéndose al menos cuatro ediciones y siendo reimpreso en el transcurso del Sg. XVI varias veces más. Al parecer, su última edición sería publicada de 1604. Todas las ediciones de Taillevent son rarísimas y carísimas. El barón de Pichon pagó a mediados del Sg. XIX por un ejemplar de la primera edición, actualmente conservado en el Musée Dobrée de Nantes, unos 1950 francos.

Le Viander edición sg XVI BNF

Le Viander surge en un momento en el que la cocina medieval francesa comenzaba a apartarse de las tradiciones galo-romanas. Antes de Tailllevent, los cocineros, grandes y pequeños, no tenían más guías de cocina que raras e inexactas copias manuscritas del De Re Coquinaria, a menudo mutiladas y corruptas, del original apiciano. La imprenta se encargaría de extender los textos de Taillevent y de otros muchos maestros del cucharón y la pluma, convirtiéndose el arte culinario una ciencia, con sus normas y sus leyes. El libro del maistre Tirel es rico en descripciones de condimentos y abundante en explicaciones, cuenta además relatos de los cantares de gesta y de las novelas de caballerías de la Edad Media. Varios capítulos se refieren a la elaboración del vino y del medieval vertjus, literalmente “zumo verde”, conocido en castellano como agraz, zumo ácido extraído de uva blanca o manzana que se utiliza como sustituto del limón o el vinagre en las vinagretas y de la mostaza en la preparación de carnes, pescados o salsas. Sus recetas son menos escuetas que las de sus antecesores textuales.

Fabricación del vertjus (agrestum), Tacuinum Sanitatis (1474), BNF

 Las unidades de medida (cuarto, libra, onza…) aparecen más a menudo que en pretéritos recetarios, la aparición del jengibre y del azúcar en la inmensa mayoría de las recetas, junto al añadido de menues épices y el uso de la mantequilla como grasa para preparar distintas salsas, pescados y verduras son indicativos de un alejamiento de la, tan a veces tosca, culinaria medieval franca. Quizá lo más llamativo del texto sea la presencia de pasteles y tartas en más de cincuenta recetas que nada tienen que ver con anteriores tradiciones. El estilo de cocina descrito en Le Viander, puede parecer extraño. Mientras, hoy día, los maestros inciden en el desarrollo del sabor y las texturas de los ingredientes elevados a la máxima potencia, los maistres medievales, golpeaban, aniquilaban y hacían puré, hasta dejar las materias primas irreconocibles. Después inundaban todo en especias, tan en demasía, que su sabor original se esfumaba completamente. Pero, evidentemente, existían poderosas razones para tal proceder. Los alimentos generalmente estaban en tan mal estado que llegaban casi a un indeseable punto de putrefacción. Por tal motivo, debían ser golpeados, hechos puré, aniquilados, condimentados y hasta transformados por algún tipo de colorante natural (orcaneta, azur, perejil, geum, semilla de heliotropo…) que les hiciera entrar por el ojo (por la boca ya es otra cuestión) del comensal. El azafrán era el color más deseable e incalculable a la vez, pero los cocineros utilizaban también las hierbas, para el verde, o las moras, para un color más azulado. Estos alimentos eran la base de platos servidos en mesas sin cubiertos y en cuyas recetas se especifica que las porciones han de ser deshilachadas, cortadas o cuasi pulverizadas y degustadas con los dedos, pues el tenedor era un desconocido, las cucharas escaseaban y el cuchillo era un convidado peligroso en las mesas cortesanas.

Le Viander fragmento edición 1518

Para culminar este post no veo mejor manera de hacerlo que con las recetas contenidas en el manuscrito de Le Viander, conservado en la Bibliotheca Vaticana y reimpreso por Pichon y Vicaire, de las que me tomado la vehemente libertad de traducir algunas. Espero que los expertos en francés medieval sean indulgentes con mis más que probables y garrafales errores:

Entremez d´un Cigne revestu en sa Peau atout sa Plume
Prenez le cigne et l'enflez par entre les espaulles, et le fendez au long du ventre; puis ostez la peau atout le col couppé emprès les espaules, les piez tenans au corps, et puis mettez en broche, et l'arçonnez, et dorez, et, quand il sera cuit, soit revestu en sa peau, et le col soit bien droit ou plat; et soit mengié au poivre jaunet.

Entremés de un Cisne revestido de su piel con toda su pluma
Tomad el cisne y ahuecadlo entre las espaldillas y cortad a lo largo del vientre; entonces retirad la piel alrededor el cuello cortado hasta las espaldillas, las piezas que sostienen al cuerpo, y entonces colocadlo en un espetón, y arqueadlo y doradlo y, cuando esté hecho, sea revestido en su piel, y el cuello sea bien colocado en el plato y sea comido con pimienta amarilla.

Comminée de Poullaille
Cuissiez la en vin et en eaue, et puis la despeciez par quartiers et frisez en sain de lart, puis prenez ung pou de vin et en trempez vostre boullon, et le coulez, et le mettez boullir avec vostre grain; puis prenez bien pou de gingenbre et de commin deffait de verjus et de vin, puis prenez moyeulx d'oeufz grant foison, et les batez bien, et les fillez en vostre potaige arrière du feu; et gardez qu'il ne tourne.

Cominada de Gallina
Cocinadla en vino y agua, y entonces despiezadla en cuartos y freíd en manteca de cerdo, entonces tomad un poco de vino con el que moderar su caldo , y tamizadlo, y metedlo a hervir a su gusto; Entonces tomad un poco de jengibre y de comino deshecho en verjus y vino, entonces tomad yemas de huevo en abundancia, y batidlas bien, y formar hilos con ellas en vuestra sopa tras el fuego; y vigilad que no se corte.

Civé de Veel
Rosti en broche ou sur le greil sans trop laissier cuire, decouppez par pièces et mettez souffrire en sain, et couppez ongnons bien menuz, frire avec, puis prenez pain brullé deffait de vin et de boullon de beuf ou de purée de poys, et faictes boullir avec vostre grain; puis affinez gingenbre, canelle, girofle, grainne de paradiz, et saffran pour luy donner couleur, et le deffaictes de verjus et de vinaigre; et soyt liant, et assez d'ongnons, et que le pain soit brun, et agu de vinaigre ef fort d'espices; et doibt estre jaunet.

Encebollado de ternera
Asado en espetón o sobre la parrilla sin dejar que se cocine demasiado, trinchadla por piezas y meted a sofreír en manteca, y cortad cebollas muy finamente, freíd, entonces tomad pan tostado desmenuzado, un poco de vino y de caldo de carne de buey o de puré de guisantes, y hervir a su gusto; entonces moled jengibre, canela, clavo de olor, granos de paraíso y azafrán para darle color, y disolverlos en verjus y en vinagre; y debe ser espeso y con suficiente cebolla, y el con pan que sea tostado, y debe ser ácido de vinagre y fuertemente especiado y debe ser de color amarillento.

Blanc Menger Party
Prenez amendes eschaudées et pelées, et les broyez très bien, et les deffaictes d'eaue boulue; puis, pour faire la lieure pour les lyer, fault avoir du ris batu ou de l'amydon. Et quant son layt ara esté boulu, le fault partir en plusieurs parties, en deux potz, qui ne veult faire que de deux couleurs, et, qui le veult, faire en iii ou en iiii parties; et convient qu'il soit fort lyé autant que seroit froumentée, tant qu'il ne se puisse reprendre quant il sera drecié ou plat ou en l'escuelle; puis prenez orcanet, ou tornesot, ou asur fin, ou persil, ou salmonde, ou ung petit de saffren coullé avec la verdure, affin qu'il tieng[n]e mieulx sa couleur quant il sera boullu; et convient avoir du saing de porc et mettre tremper dedans l'orcanet ou tournesot, et l'azur pareillement. Et gectez du succre dedans le lait quant il bouldra, pour tirer arrière, et le sallez, et remuez fort tant qu'il soit renforcy et ayt prins sa couleur telle que luy vouldrez donner.

Manjar Blanco partido
Tomad almendras blanqueadas y peladas, y aplastadlas muy bien, y cocedlas en agua hervida; entonces, para hacer la mezcla para ligarlas es necesario tener un poco de arroz molido o de almidón. Cuando su leche haya hervido, es necesario repartirla en varias partes, en dos ollas, quien desea hacerla sólo de dos colores, y, quien quiera hacerla en tres o en cuatro partes; y conviene que esté sólidamente ligada como para espesarla con trigo, tanto como para que no pueda desparramarse cuando se coloque en el plato o en la escudilla; entonces tomad orcaneta, o semilla de heliotropo, o azur fino, o perejil, o geum, o un poco de azafrán mezclado con la verdura, para que tiñan mejor su color cuando esté hervido; y es conveniente tener un poco de manteca de cerdo y poner a remojar en ella la orcaneta o la semilla de heliotropo, y también el azur. Verted un poco de azúcar en la leche cuando hierva, retirardlo, y saladlo, y remover enérgicamente hasta que esté espeso y haya tomado el color que desee darle.