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| San Isidro Labrador, 1803 |
El 15 de Mayo es el día de las rosquillas en Madrid. Entre
el primero de mayo y el final de las Fiestas de San Isidro Labrador se tiene
por costumbre consumir uno de los más famosos productos gastronómicos
tradicionales madrileños: las rosquillas, en sus diversas variantes como las
tontas, las listas, las de Santa Clara o las francesas. Estas delicias se
solían vender ensartadas en un bramante y se acompañaban de ingentes cantidades
de vino blanco de Arganda.
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| Anuncio de rosquillas de la Tia Javiera, 1863 |
Según las crónicas, asistía a las celebraciones de San Isidro una popular vendedora de rosquillas llamada “Tía Javiera”, procedente según unos de Fuenlabrada y según otros de Villarejo de Salvanés. Tal era la fama de sus productos que pronto el resto de tenderetes vendían sus rosquillas afirmando ser familiares de la Tía Javiera. Esto dio pie a la creación de un castizo sainete que decía: Pronto no habrá, ¡Cachipé!/ en Madrid duque ni hortera/ que con la tía Javiera/ emparentado no esté.
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| Viñeta de los puestos de rosquillas El Mundo Cómico (1875) |
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| Rosquillas típicas de San Isidro |
Todas poseen la misma base, diferenciándose unas de otras
simplemente en su decoración final. Las rosquillas tontas no llevan ningún
acabado, no van bañadas, de ahí su nombre indicando la simpleza de su masa.
Aquí su receta:
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| Rosquillas "tontas" |
Ingredientes
350 gr. de harina de trigo, 150 gr. de azúcar blanco, 5
huevos, 1 huevo para pincelar, 80 ml. de
aceite de oliva, corteza de limón, 5 gr. de semillas de anís
Elaboración
Poner la corteza de limón (previamente lavada) en un cazo
con el aceite de oliva a fuego bajo. Lo dejamos durante unos 15 minutos,
removiendo de vez en cuando. Retiramos del fuego y dejamos templar. Machacar en
un mortero las semillas de anís hasta dejarlas finas. Reservar.
Batir 3 huevos. De los otros dos, separar las yemas de las
claras, reservar las claras y batir las yemas con los otros 3 huevos enteros.
Es importante batir bien y dedicar tiempo a este paso o usar una batidora para
agilizar el proceso. Añadir el azúcar y seguir batiendo con energía.
Añadir la harina tamizada, el aceite sin la corteza del
limón, y las semillas de anís. Remover con una cuchara o varilla hasta que se
pueda amasar con las manos. Amasar durante unos 10 minutos hasta conseguir una
masa homogénea y sin grumos sobre una superficie enharinada.
Formar una bola y dejar reposar la masa al menos una hora en
un recipiente tapado con un paño. Pasado este tiempo de reposo, porcionar la
masa y formar bolas de 50-60. Con un
dedo hacer un agujero en el centro y moldear hasta dar forma de rosquilla. Para
facilitar esta tarea es recomendable
engrasarse las manos y la superficie de trabajo con aceite.
Las listas van bañadas con un azúcar fondant (elaborado con un sirope de azúcar, zumo de limón y huevo batido) del color que se les quiera dar, siendo el más habitual el amarillo asociado al cítrico.
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| Rosquillas "listas" |
Ingredientes para la cobertura de las rosquillas “listas”
2 claras de huevo, 150 gr. de azúcar glas, zumo de medio
limón.
Elaboración
Preparar un glaseado montando las claras de huevo casi a
punto de nieve con el azúcar glas y el zumo de medio limón. Untar el glaseado
sobre las rosquillas al gusto y dejar secar.
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| Rosquillas de Santa Clara |
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| Monja clarisa y utensilios de cocina (grabado del s. XVII) |
Las siguientes, las de Santa Clara, deben su nombre a las
monjas que las elaboraron en el siglo XV. Doña Catalina Núñez, esposa de Don
Alonso Álvarez de Toledo, contador mayor del reino de Don Enrique IV, se retiró
al Monasterio de la Visitación de Nuestra Señora de las Monjas Franciscanas
comúnmente conocidas como Monjas de Santa Clara. Esta monja hizo que las
rosquillas tuvieran fama entre los madrileños, lo que hizo ganar dinero a las
monjas para sus obras de caridad. Se trata de unas rosquillas de unos 70 u 80
gr aproximadamente que son elaboradas a base de una masa de aceite de oliva y
aromatizada con anís que finalmente se recubre de un glasé blanco de azúcar
(merengue seco).
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| Rosquillas "francesas" |
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| Bárbara de Braganza por Jean Ranc, c. 1729 |
Finalmente, las francesas se acaban con un baño de azúcar
glas y granillo de almendra. Las rosquillas “francesas” poseen su origen en la
esposa de Fernando VI, Doña Bárbara de Braganza, que no encontraba de su gusto
las rosquillas tontas ya que le parecían demasiado simplonas de presentación. Fue
en aquella época cuando el jefe de cocina de palacio (a todas luces francés) le ideó
a la portuguesa una mezcla de almendra y azúcar, que pronto tuvo bastante éxito
en la Corte y en todo Madrid.
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| La ermita de San Isidro el día de la fiesta, Goya, 1788 |
Este
2020 no hay ni Fiestas de San Isidro, ni pradera ni chotis, ni chulapas ni
chulapos, pero el pueblo de Madrid no se quedará sin rosquillas gracias a la
venta de éstas a domicilio, por teléfono, whatsapp, correo o redes sociales que aseguran su entrega. Debido a la pandemia, las cajas de rosquillas llegarán
desinfectadas por el personal de transporte cumpliendo todas las normas de
seguridad sanitarias, siempre equipado con guantes y mascarilla. Quizá el próximo año se
pueda oír en la Pradera ¡Que viva San Isidro y que viva Madrid!