El FOGÓN de los BÁRBAROS

Fritz Feinhals como Wotan. Der Ring des Nibelungen, 1913

Coincidiendo con el máximo esplendor del Imperio Romano, en Europa Occidental, los pueblos afectos a Roma sufrían cada vez más la presión de diversas tribus germánicas, empujadas a su vez por los pueblos del Este. Se iniciaron así sobre el Mediterráneo los movimientos migratorios de los pueblos llamados barbarici (extranjeros, incivilizados, ni griegos ni romanos) por los romanos. Inicialmente presionaron sobre la Galia y luego, rota toda línea de defensa, irrumpieron en la misma Roma. Eran los fugitivos de Atila (406-453), el último y más poderoso caudillo de los hunos, que llevaron su política de tierra calcinada hasta la ciudad eterna.

Desde un punto de vista agrícola y comercial fue un desastre sin precedentes. Se perdieron hombres, cultivos y animales. La red de comunicaciones quedó alterada, las costumbres y la vida, cambiadas. Los pueblos invasores tenían muy poca tradición agrícola y ninguna ganadera. Comían la carne casi cruda y ni siquiera entendían cómo los romanos podían comer recostados en el codo izquierdo. Fue el fin del Imperio. El emperador de Roma ya no controlaba el Imperio, de tal manera que, en el año 476, el jefe de la tribu germánica de los hérulos, Odoacro, (en germánico Audawakrs, el que busca la riqueza) destituyó a Rómulo Augústulo, un niño de 15 años que fue el último emperador Romano de Occidente. Y entonces llegó la hora de mezclar la tradición culinaria romana con la de los pueblos bárbaros. 

Tras la caída de Roma se resintió mucho la alimentación, sobre todo por el deterioro de las vias comerciales y de comunicación creadas por los eficaces romanos. Con la invasión de los pueblos bárbaros (del griego βάρβαρος, el que balbucea), la cocina europea pasó del refinamiento romano a la simple necesidad de nutrirse.

Angus McBride, Germanic Warrior AD 236- 568. Ed. Osprey

Lentamente el pueblo conquistado aceptó el dominio del invasor y éste pasó a imitar las costumbres de sus vasallos, adaptando sus elaboradas formas de cocina. La costumbre romana de comer recostado fue paulatinamente sustituida por la costumbre bárbara de comer sentado en un banco o en un escabel. Los banquetes dejaron de ser exclusivamente masculinos (como dictaba la tradición grecolatina) pues, con los nuevos domini, las damas figuraban al lado de los señores. Los godos, los francos y, en particular, los visigodos impusieron sus aficiones a la caza, costumbre que se mantendría a lo largo de toda la Edad Media. No sólo perseguían corzos, jabalíes, osos o venados por el reto que representaba su acoso y derribo, sino también por el sabor de sus carnes, de entre las que preferían la del cerdo salvaje. Durante la alta Edad Media, la caza, además de ser una disciplina deportiva para las más exquisita nobleza, fue la fuente de alimentación principal de reyes y nobles. Los galos, gentes que vivían de la caza y de los productos que obtenían de sus rebaños de cabras, ovejas y sobre todo cerdos, conocían el arte de salar y ahumar las carnes de puerco así como las técnicas idóneas para cebar aves, especialmente ocas.

Aún cuando su agricultura era rudimentaria, los bárbaros lograron cultivar avena, cebada y después, aprendiendo de los campesinos romanos, trigo. Igualmente gustaban de los frutos secos, ya fueran avellanas, castañas, higos y pasas, que los romanos habían impuesto por su facilidad de transporte y conservación. Los invasores de Centro Europa gustaban de las legumbres, hacía siglos importadas por los romanos, como las habas, los guisantes o las lentejas e incluso apreciaban las hortalizas como las coles, acelgas, repollos o los hongos. Los focios les enseñaron el arte de la panificación y aprendieron a usar la levadura de masa de avena fermentada. Hacían tortas que comían en caliente o frías, y diversos pasteles preparados según recetas romanas, para los que usaban como ingredientes distintos tipos de harinas, castañas, queso fresco, miel o frutas.

Grabado 1882 La condenación de Loki

Estos pueblos germanos, entre ellos los visigodos, eran muy aficionados a las bebidas alcohólicas y preparaban distintos tipos de cerveza, pero su licor más apreciado era la hidromiel, bebida predilecta del dios Wotan. También disponían de una bebida fermentada a base de saliva llamada kasir o licor de paz. La cerveza la obtenían por fermentación de cebada y que los ricos endulzaban con miel, conservada en toneles de madera reforzados con cinchas de hierro.

Su comida era siempre sencilla y su manjar preferido era la leche mezclada con sangre, plato denominado maupigurum, dettegrout o karampié según distintos cronistas. Según relata el geógrafo y filósofo estoico Posidonio de Rodas (135 a.C.-51 a.C.), la comida de los germanos “consiste en poco pan y mucha carne, que cuecen o asan en expendo o sencillamente sobre las brasas [...] Los que viven cerca de la costa o en las riberas de los ríos comen también pescado que aderezan con sal, vinagre y cominos, pero sin usar para nada el aceite, al que no están acostumbrados. Para celebrar un festín se sientan en círculo, presidiendo la reunión el de mayor categoría social, el anfitrión a su lado y los demás se acomodan según su rango... Los servidores presentan la bebida en panzudos vasos de cerámica... que en casa de los ricos contiene vino de Massilia o Italia, pero en las casas más modestas llevan fuerte cerveza de cebada con miel o corma, cerveza de trigo. Todos, familiares e invitados beben en el mismo vaso y suelen ser parcos en los tragos...”.
 
Según Diodoro Sículo (90 a.C.- 30 a.C.), en su Bibliotheca Historica, las tribus germanas celebraban sus festines alrededor de la hoguera en la que asaban carnes y cocían grandes pucheros. Además del ganado doméstico y de las piezas de caza, no despreciaban la carne de caballo, asno o camello, animal aclimatado a las zonas más meridionales de Europa. Criaban en sus corrales gallinas y ocas. Las carnes se servían asadas o en guisados con gran abundancia de ajos y cebollas.

Germanos sg. III Münchener Bilderbogen n.982 Braun & Schneider, c.1861-1880

La cultura latina, defensora del equilibrio entre viandas y protectora del mundo agrícola, vio cómo irrumpía en su cocina la cultura germánica que promovía el exceso alimentario y las viandas de la caza que ofrecía el bosque. Los latinos imaginaban el paraíso, el Edén, como un jardín con huerto exuberante de vegetales que, además de admirarse, podían comerse. Los bárbaros habían hecho del bosque el escenario de sus mitos, repletos de carne y cerveza que se consumía sin moderación. El mundo romano buscaba la exquisitez partiendo del trigo, la vid y el olivo. El entorno germánico pensaba en un enorme jabalí que se doraba a las brasas en pleno bosque del que podían comer sin parar con abundante cerveza, o vino sin aguar (sus costumbres enológicas eran contrarias a la mezcla de agua y vino).

Los visigodos, pueblo germano que nos toca de cerca en la historia de nuestra Península Ibérica, fueron conquistando y estableciéndose por todo el Imperio. Localizaron su reino en Aquitania, con Toulouse como capital, y desde allí fueron conquistando las tierras hispanas en sucesivas expediciones, de forma que al finalizar el siglo V controlaban toda la parte oriental y algunas comarcas de la Bética, quedando el resto en poder de los suevos. Hacia el siglo VI los francos expulsaron a los visigodos de la Galia, trasladando éstos su capital a Hispania, concretamente a Tolletum (Toledo).

Emil Doepler, Walhall, die Götterwelt der Germanen. 1905

Siguiendo la tradición agrícola hispánica, los visigodos cultivaban trigo, mijo, espelta y escanda, que eran molidos para preparar papillas con su harina. Aceptaron con agrado el garbanzo cartaginés, que desde entonces aparece en mayor o menor proporción en los pucheros de todo el mundo de habla hispana. Era la harina de garbanzo y no el garbanzo cocido la fécula que utilizaban para confeccionar sus gachas. Se daban distintos tipos de pan como el cibarius, basto, el que se daba a los siervos, el fermentacius, con levadura, el azymus, sin levadura, el acrozymus, fermentado ligeramente, el siligineus, parecido al pan candeal, el rubidus, pan moreno y retorcido, el subcineritius, cocido en el rescoldo del hogar, el clibanicius, preparado en vasijas de arcilla o el spongis, pan blando que se amasaba con un exceso de agua, poca harina y poca levadura. También siguieron la tradición pastelera latina como las placentae, tortas de harina de escanda o los dulcia, golosinas hechas con miel.

Valhalla, el salón de los caídos. Ilustración principios sg XX

Eran muy populares una especie de gachas llamadas pulte, hechas con harina y legumbres cocidas. Cuando este guiso se mezclaba con carne seca, curada al aire, se llamaba pulmentum. Se daba el nombre de minutal a un picadillo de pescado, carne picada y verduras y denominaban martisia a un condimento que se preparaba con pescado majado en un mortero y pimienta, jengibre y cardamomo.

Pulte
200 gr. de harina de habas, 350 gr. de garbanzos, 3 L. de caldo de carne, 1 dl. de aceite de oliva, aligustre, poleo, pimienta y sal.

Poner una olla al fuego con el aceite y los garbanzos. Añadir el caldo y cocer. Una vez que estén casi cocidos, añadir la harina de habas y remover. Por último, añadir el aligustre, el poleo, la pimienta y sazonar.

Pulmentum
150 gr. de harina de escaña, 80 gr.de altramuces, 100 gr.de cecina de asno o de cabra,1 dl de aceite de oliva,1 L. de caldo de carne, cilantro, comino y pimienta.

Poner el aceite de oliva en una olla al fuego y añadir la harina. Mojar con el caldo y, una vez que rompa a hervir, añadir los altramuces y la cecina troceada. Agregar las especias y sazonar. La receta original indica que hay que cocer en miel los altramuces antes de usarlos pero no se indica que haya que tenerlos en remojo para quitarles el amargor.
 
Para los visigodos, siguiendo la costumbre germánica, la carne de cerdo era la más apreciada, seguida por la de oveja y la de vaca. La carne de ave, especialmente la de los animales cebados, era considerada un manjar delicioso. Se presentaban a la mesa reses asadas enteras o despedazadas en cuartos, terneras, bueyes, cabras, ovejas, cerdos y otras piezas de montería como venados, corzos, gamos y jabalíes. Tampoco despreciaban las piezas pequeñas, ya fueran liebres, conejos, erizos y toda clase de aves: grullas, cigüeñas, gansos salvajes, garzas, mirlos, tordos, cuervos, urracas, gallinas, patos, ocas o palomas:

Minutal Clibanicius (en vasija de barro)
200 gr. de carne de cerdo picada, 200 gr. de carne de salmón picada, 200 gr. de carne de mujol picada, 1 docena de huevos, 50 gr. de acelgas, 50 gr. de nabos, 50 gr. de puerros, 1 dl de vino añejo, jengibre, pimienta y sal

Poner en una vasija de arcilla las verduras picadas junto a las carnes, los huevos batidos y el vino. Añadirle las especias y sal y poner la vasija a las brasas o en el horno.

Oca con Col
1 Kg. de carne de oca, 1 Kg. de col, 1 cabeza de ajo, 100 gr. de grasa animal, 80 gr. de cebolla, 3 dl. de cerveza de trigo, pimienta y sal

Poner la grasa en una olla al fuego. Una vez caliente, poner los trozos de oca sazonada, la cebolla y el ajo. Añadir la cerveza y mojar con el caldo. Agregar la col cortada y por último la pimienta. Dejar cocer y reposar.

La pesca tenía menos interés para las gentes bárbaras, salvo la del apreciadísimo salmón. En las regiones fluviales pescaban percas, truchas y salmones, especies que consideraban bocados exquisitos, quedando las tencas, lucios, sábalos, anguilas y otros para las gentes más humildes. El pescado de mar, evidentemente, sólo se conocía en regiones costeras, aunque en zonas de interior se usaban salazones de atún y mújol que, hacía siglos, recibían de los romanos en sus transacciones comerciales y que preparaban en escabeche con vinagre y comino:

Guiso de Salmón y Alcachofas
1 Kg de salmón, 500 gr. de alcachofas, 2 dl de vinagre, 100 gr. de cebada remojada, pimienta, azafrán y sal.

Poner una olla al fuego con agua y meter la cebada para cocerla. Cuando esté cocida, añadir las alcachofas enteras y los trozos de salmón. Añadir el vinagre, las especias y sazonar.

Trucha con Lentejas
300 gr. de lentejas, 1 trucha grande (1 Kg. aprox.), 50 gr. de grasa de cerdo,100 gr. cebolla, pimienta, raíz de jengibre y sal.

Poner a derretir la grasa en una olla al fuego. Añadir la cebolla troceada y poner a cocer con agua. Añadir las lentejas (puestas previamente en remojo) y la raíz de jengibre. Una vez cocidas, agregar las truchas limpias y salpimentar.
 
En cuanto al aceite, hay que decir que la mayoría de los pueblos germánicos no pudieron acostumbrarse a su uso, prefiriendo diversas grasas de origen animal para preparar sus comidas.  Afortunadamente para nosotros, los visigodos sí que lo asimilaron. El aceite de oliva obtenido de la oliva madura era el mejor para condimento. También se preparaba otro, el verde, de la oliva que todavía no había alcanzado la madurez.

Gylfi ante Odín Hamilton Wright Mabie, 1908

Los visigodos continuaron con el cultivo hispano-romano de habas, lentejas, guisantes, garbanzos y altramuces. Las habas frescas se molían para obtener una harina que se empleaba en la preparación de diversos guisos. Cultivaban lechugas, achicorias, puerros, acelgas, bledos, pepinos y calabazas. Se comían algunas especies de hongos y conocían los espárragos (no los de Siria que traería Ziryab en el siglo IX a la corte omeya de Qurtuba) . Se dice que introdujeron en Hispania el cultivo de la alcachofa, la espinaca y el lúpulo. Eran estimados los rábanos, servidos antes de las comidas como antídoto de cualquier veneno que pudiera ser ingerido:

Rábanos con Pimienta
800 gr. de rábanos, ½ dl. de aceite de oliva, pimienta , vinagre y martisia (como se ha apuntado más arriba, era un condimento que consistía básicamente en pescado salado y especias, todo machacado y conservado cubierto de grasa. Se desconocen las especias usadas pero sí se sabe que el pescado podía ser mújol o salmón salado y curado al humo).

Cocer los rábanos en agua. Una vez cocidos escurrir el agua y añadir el aceite, la martisia y el vinagre.

Olla de Calabazas y Setas
400 gr. de calabaza pelada, 300 gr. de boletus edulis limpios, 100 gr. de rábanos, 2 dl de vino tinto, jengibre, pimienta y sal.

Poner el aceite en una olla y rehogar la calabaza y los boletus. Añadir el vino, dejar cocer y agregar los rábanos. Echar en la olla un poco de agua o caldo de verduras para cocer y por último poner el jengibre troceado y la pimienta y sazonar al gusto.
 
En la Hispania Visigoda había grandes plantaciones de manzanos llamadas pomaria. Algunas frutas se preparaban con miel y constituían una golosina llamada melimela. Con los membrillos se obtenía un licor muy popular y se conocían los dátiles, las granadas, los melocotones, albaricoques y duraznos, las ciruelas, las almezas, los nísperos, las peras y las cerezas. El limón era considerado antídoto para muchos venenos y se creía que los higos estiraban la piel haciendo desaparecer las arrugas. A los visigodos les gustaban las moras de morera y los frutos del sicomoro.

Entre los frutos secos más habituales de la época destacaban las almendras, las avellanas, las castañas, las bellotas y las nueces, a las que también se concedía el poder de evitar envenenamientos:

Potaje de Frutos Secos
100 gr. de miel, 200 gr. de almendras peladas, 150 gr. de bellotas peladas, 200 gr. de castañas peladas, 3 dl de sidra natural, canela en rama y azafrán.

Poner en una cazuela al fuego la canela, las almendras, bellotas, castañas y la sidra a cocer. Añadir el azafrán y la miel. Hay que tener cuidado de que no falte líquido echándole más sidra. Se debe consumir caliente.

Banquete germánico. Grabado sg XIX

Melimela
250 gr. de calabaza, 200 gr. de manzanas, 100 gr. de higos, 100 gr. de melocotones, 80 gr. de grasa de cordero, 300 gr. de miel, pimienta, jengibre y canela.

Poner al fuego la grasa para deshacerla. Añadir la calabaza pelada, los melocotones, la miel, un poco de caldo y agregar las manzanas. Añadir por último los higos con las especias y dejar cocer un poco. Este postre se puede comer tanto frío como caliente.

Los visigodos eran grandes bebedores, especialmente de vino. La viña se cultivaba en gran extensión y las uvas se usaban también como postre. Se vendían distintas variedades que podían comerse frescas o conservarse en ollas para tomarlas durante el invierno. De la uva llamada aminea se obtenía el vino blanco y de la apiana, vino dulce. Al vino puro se le llamaba merum, mostum al recién salido del lagar, roseum, al vino tinto y amineum al blanco. Siguiendo la costumbre romana, los visigodos preparaban mulsum, vino melado. Cuando el mostum se mezclaba con miel se llamaba cenomelum. Se llamaba passum al vino de uvas pasas. El defrutum era un vino cocido que se dejaba espesar; si llegaba a perder hasta una tercera parte se llamaba carenum y sapa si perdía dos terceras partes.

Además de vino consumían otras bebidas alcohólicas, la sicera o sidra y la cervisia o cerveza hecha con grano de trigo. La bebida de cereales típicamente hispana era la celia, que se obtenía excitando la fuerza del germen de trigo, echándolo en agua. Luego se dejaba fermentar y se molía. Esta harina se diluía con un vino suave y se dejaba fermentar. Los visigodos, como introductores del cultivo del lúpulo en Hispania, perfeccionaron la elaboración de la cerveza. Se bebía también hidromiel, el oxymeli o vinagre con miel y agua, el rhodomeli o jugo de rosas mezclado con miel y agua y el melicratum, otro tipo de vino melado.

Minstrel singing of the famous deads of heroes J. Ratcliffe Skelton 1910

Hay que dejar claro que la supuesta situación de retroceso que vivió la cultura culinaria hispano-romana con la invasión de los pueblos germánicos en realidad no fue tal. La mezcla de culturas es básicamente un recíproco enriquecimiento entre concepciones de la vida y del mundo que, si no ajenas sí bastante alejadas, al chocar engendran un producto único e irrepetible que, a su vez, chocará y engendrará sucesivos productos irrepetibles.

LOS PÍCAROS ASALTAN LAS COCINAS

El Almuerzo. Diego Velázquez, 1618, Hermitage, San Petersburgo

La imagen del pícaro desharrapado y hambriento es protagonista indiscutible en el mundo de la Novela Picaresca. Este tipo de novela nació como parodia de las grandiosas e imaginativas narraciones renacentistas. La Novela Picaresca será un contrapunto a las epopeyas, los libros de caballería y las novelas sentimentales y pastoriles de la época. El fuerte contraste con la realidad social del Sg. XVI generó como respuesta irónica una serie de antinovelas, de carácter antiheroico protagonizadas por anticaballeros que amaban a antidamas, historias localizadas en países de la Vieja Europa que mostraban lo crudo y lo mísero de la cotidianeidad social. Miseria personificada en empobrecidos hidalgos, miserables desheredados y conversos marginados enfrentados a caballeros, nobles y acaudalados indianos, habitantes de una realidad ajena a la sordidez y fealdad que todo lo inundaba y donde el afán de supervivencia proclamará un sentido materialista de la existencia.

Vida y hechos del pícaro Guzmán de Alfarache, atalaya de la vida humana, Amberes, J.Verdussen, 1681

En nuestro país el género sacaba a la luz un revelador fondo moral, social y religioso del cotidiano contraste entre las clases altas y bajas. Durante el siglo XVII comenzará a vulgarizarse y degradarse el título de hidalguía y la triste figura del hidalgo pobre que se hace servir por el Lazarillo ilustra claramente este fenómeno en la literatura española. 

El humilde guitón, bigardo o pícaro de cocina como tal, es un anticaballero errante en una magnífica epopeya del hambre que recorre un mundo crapuloso, donde sólo la supervivencia es ley y se recurre continuamente a la estafa y el engaño y donde toda expectativa de ascenso social es una vana ilusión. El tragicómico deambular de un Lázaro, un Guzmán o un Pablos conformarán el contrapunto irónico a los de los valerosos e ideales caballeros.  

La vida de Lazarillo de Tormes y de sus fortunas y adversidades. Medina del Campo, 1554

La vida de Lazarillo de Tormes y de sus fortunas y adversidades (1554) es el germen de una crítica del dominio de la honra y de la embozada hipocresía como mal entendidos valores sociales.

Es sabido por todos que la Novela Picaresca tiene como personaje central al pícaro, palabra de orígenes inciertos a la que se le ha pretendido dar una ingente diversidad de etimologías posibles. Bastantes de ellas, las relativas al mundo de la cocina, están emparentadas con el término picar, con el significado de abrirse el camino a golpes, con esfuerzo, pasando a indicar el mendigo, el ladrón, el desharrapado y desde luego están relacionadas con la acepción de pícaros de cocina que picaban la carne o los aderezos culinarios oportunos o bien trabajaban sin sueldo ni tarea fijos en las cocinas y picaban en las comidas para sobrellevar una azarosa vida. El pícaro por antonomasia sería Guzmán de Alfarache, eliminándose cualquier otro posible título. Es interesante encontrar que, en los registros de libros que iban a América, El Pícaro designa siempre la obra de Mateo Alemán, a pesar de que la palabra no figuraría en el título de la primera edición de 1599. Tampoco en La vida del Lazarillo aparece la voz pícaro ni una sola vez.

Pícaro de Cocina. Fco López Caro, 1620, Museo Nacional del Prado, Madrid

La vida del pícaro ,y de muchísimos de sus coetáneos, está estigmatizada desde sus inicios por uno de los cuatro jinetes del Apocalipsis joánico, el que monta el caballo negro, el Hambre, verdadero leit motiv de todo relato picaresco. Leit motiv planteado desde la órbita de su agobiante escasez. Cuando se habla de una mesa repleta de inalcanzable comida, no es el pícaro el que participa en el convite, sino que es un mero observador de lo que los demás devoran en el banquete, así podemos imaginar a un Lázaro desfallecido ante el clérigo de Maqueda en el fragmento del tratado II de la Vida del Lazarillo de Tormes :

"[…] Pues ya que conmigo tenía poca caridad, consigo usaba más. Cinco blancas de carne era su ordinario para comer y cenar. Verdad es que partía conmigo del caldo. ¿Qué de la carne? ¡Tan blanco el ojo! Sino un poco de pan[...]Los sábados cómese en esta tierra cabezas de carnero y enviábame por una[...]aquella la cocía y comía los ojos y la lengua y el cogote y sesos, la carne que en las quijadas tenía, y dábame todos los huesos roídos... A cabo de tres semanas que estuve con él, vine a tanta flaqueza, que no me podía tener en las piernas de pura hambre. Vime claramente ir a la sepultura, si Dios y mi saber no me remediaran [...]"

El objetivo del pícaro es paliar el hambre que lo atenaza y para ello se vale de mil argucias para echarle mano a la comida, no descartándose ni mucho menos el robo. Un fragmento de la Vida del Buscón llamado Don Pablos (impreso sin permiso de Fco. De Quevedo en 1626) retrata dicha amistad por la comida ajena cuando se trata de la necesidad de mover el bigote:

“[…] yendo una noche...por la calle Mayor, vi una confitería y en ella un cofín de pasas sobre el tablero, y tomando vuelo, vine, agarréle y di a correr [...]”

A pesar de todo, no siempre el pícaro robaba alimento por simple falta de liquidez sino que se veía movido por una particular filosofía de vida a la hora de esforzarse para conseguir comida. En la Segunda parte del Lazarillo de Tormes (1620) de Juan de Luna podemos leer de boca de Lázaro: 

"[…] porque siempre quise más comer berzas y ajos sin trabajar que capones y gallinas trabajando […]"

El Lazarillo de Tormes. Fco. de Goya, 1808-1810

La vida de pupilaje del pícaro, con la escasez que todo lo rodeaba, queda esperpénticamente retratada en el Guzmán de Alfarache (1599) de Mateo Alemán, en un cómico, más bien tragicómico fragmento:

"[…] Hacíaseme trabajoso si me quisiere sujetar a la limitada y sutil ración de un señor maestro de pupilos...sentarse a la cabecera de la mesa, repartir la vianda...sacando la carne a hebras, extendiendo la menestra de hojas de lechuga, rebanando el pan por evitar desperdicios, dándonoslo duro porque comiésemos menos, haciendo la olla con tanto gordo de tocino, que sólo tenía el nombre y así daban un brodio más claro que la luz o tanto, que fácilmente se pudiera conocer un pequeño piojo en el suelo de la escudilla... y de esta manera se habían de continuar cincuenta y cuatro ollas al mes, porque teníamos el sábado mondongo.
 
Si es tiempo de fruta, cuatro cerezas o guindas, dos o tres ciruelas o albarcoques, media libra o una de higos, conforme a los que había de mesa; empero tan limitado, que no había hombre tan diestro que pudiese hacer segundo envite. Las uvas partidas a gajos como las merienditas de los niños, y todas en un plato pequeño, donde quien mejor libraba, sacaba seis. Y esto que digo no entendáis que lo dan todo cada día, sino que sólo un género; que cuando daban higos no daban uvas, y cuando guindas, no albarcoques. Decía el pupilero que daba la fruta tercianas, y que por nuestra salud lo hacía. En tiempo de invierno sacaban en un plato algunas pocas pasas, como si las pusieran a enjugar, extendidas por todo él. Daba para postre una tajadita de queso, que más parecía viruta o cepilladura de carpintero, según salía de delgada, porque no entorpeciere los ingenios; tan lleno de ojos, y transparente, que juzgara quien la viera ser pedazo de tela de entresijo flaco [...]".

Don Pablos en el Buscón nos narra un risible episodio en una venta:

"[...] Porque los estudiantes tomaron la ensalada, que era un razonable plato, y, mirando a mi amo, dijeron--"no es razón que, donde está un caballero tan principal, se pueden estar damas sin comer. Manden V.M. que alcancen un bocado... El, haciendo del galán, convidólas. Sentáronse y entre los dos estudiantes y ellas no dejaron sino un cogollo, en cuatro bocados... Ya daban cuenta del pan...Sentáronse los rufianes con medio cabrito asado y dos lonjas de tocino y un par de palomas cocidas [...]"

Menos risible, más bien grotesco es el episodio de las crueldades del ama: 

"[...] la carne no guardaba en manos del ama la orden retórica, porque siempre iba de más a menos... Y la vez que podía echar cabra o oveja, no echaba carnero, y si había huesos no entraba cosa magra; y así hacía unas ollas éticas de puro flacas, unos caldos que, a estar cuajados, se pudieran hacer sartas de cristal de ellos. Las Pascuas, por diferenciar, para que estuviese gorda la olla, solía echar cabos de sebos [...] si se compraba aceite de por junto, carbón o tocino escondíamos la mitad [...]"

Importante es en el Buscón además la intención satírica quevediana contra los hidalgos venidos a menos que quieren representar lo que no son:

"[…] Somos susto de los banquetes, polilla de los bodegones, cáncer de las ollas y convidados por fuerza; sustentámonos casi del aire […]"

Tres Niños. Bartolomé Murillo. 1660. Dulwich Picture Gallery, Londres

En la Novela Ejemplar Rinconete y Cortadillo (1613) de Miguel de Cervantes, donde dos muchachos «se desgarran» (se fugan de la casa familiar) y emprenden una vida basada en la baraja y el hurto, hasta que van a parar a la cosmopolita Sevilla y son captados por una asociación mafiosa de malhechores, encontramos un detallado cuadro culinario:

" [...] la Gananciosa tendió la sábana por manteles, y lo primero que sacó de la cesta fue un gran haz de rábanos y hasta dos docenas de naranjas y limones y luego una cazuela grande llena de tajadas de bacalao frito. Manifestó luego medio queso de Flandes, y una olla de famosas aceitunas, y un plato de camarones, y gran cantidad de cangrejos con su llamativo de calparrones ahogados en pimientos y tres hogazas blanquísimas de Gandul […] ”

Novelas Ejemplares. Biblioteca Universal Ilustrada, 1876, Madrid

Cervantes, hombre acostumbrado a la escueta vianda del soldado y a compartir junto al fuego las provisiones de los pastores, incorpora toda esa vivencia latentemente, eso sí, bajo los mantos de la ficción, a su forma de novelar, sobre todo en el Quijote, donde destaca el variopinto panorama culinario propio de la amplia región castellana. La obsesión por la comida manifestada en Sancho Panza, signo inconfundible del pícaro materialista y es un elemento de contraste con respecto a don Quijote, quien las mayoría de las veces hace ayuno y penitencia en honor de su amada Dulcinea. La comida, tanto en la Novela Picaresca como en El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha (1605) es un elemento socialmente caracterizador, éste último un hidalgo de muy escasos recursos: 

"[...] Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda [...]"

En la Segunda Parte del Ingenioso Caballero Don Quijote de la Mancha (1615) salta a la vista un momento central de la relación entre la novela y el alimento como es el banquete de las bodas de Camacho. Este agasajo es el único momento de exuberancia gastronómica de la obra, lo que causa un verdadero éxtasis casi religioso en el siempre voraz Sancho. Así divisó el escudero tragaldabas: 

“[…] en un asador de un olmo entero, un entero novillo […]”

además en ese fuego había seis ollas gigantes que encerraban: 

“[...] carneros enteros, [...] las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin plumas que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos [...]”
 
Así Sancho no puede resistirse y se acerca un cocinero:

“[…] con corteses y hambrientas razones le rogó le dejase mojar un mendrugo de pan en una de aquellas ollas […]”
“[…] lo primero que se le ofreció a Sancho fue, espetado en un asador de un olmo, un entero novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas; porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne; así embebían y encerraban en sí v carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles no tenían número; los pájaros y la caza de diversos géneros eran infinitos, colgados en los árboles para que el aire los enfriase. Contó Sancho más de sesenta zaques de más de dos arrobas cada uno,[...] pan blanquísimo[...] quesos, [...] y dos calderas de aceite mayores que las de un tinte servían de freir cosas de masa que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zambullian en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba... las frutas de sartén [...]”

El glotón Sancho, en posesión de su ínsula, ve pasar todo tipo de manjares pero no come casi nunca, ya sea porque lo interrumpen o porque el médico no le permite probar los platos por sus nocivos efectos. Así el hambrón divisa perdices y ternera asada y adobada, guiso de conejos, olla podrida (cocido de varias clases de carne, legumbres y verduras). Una vez expulsado el médico, el sibarita se hará preparar un salpicón de vaca con cebolla y unas manos cocidas de ternera. 

“[...] llegó a un plato de fruta del ante [...] aquel plato de perdices [...] , aquellos conejos guisados, aquella ternera[...]aquel platonazo que está más delante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en las ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna cosa que me sea de gusto y de provecho [...] mas lo que yo sé que ha de comer el señor gobernador ahora para conservar su salud y corroborarla, es un ciento de cañutillos de suplicaciones y unas tajadicas subtiles de carne de membrillo, que le asienten el estómago y le ayuden a la digestión [...] y por ahora denme un pedazo de pan y obra de cuatro libras de uvas, que en ellas no podrá venir veneno [...]”

Ilustración de Gustave Doré para Gargantúa y Pantagruel de Rabelais, Ed. 1854

Si la Novela Picaresca es la novela del mal vivir, de la escasez, el harapo y la olla vacía su contrario novelesco, la novela del exceso culinario la obra francesa Gargantúa y Pantagruel (conjunto de cinco novelas escritas entre 1532 y 1564) de François Rabelais, texto que narra las gestas de dos gigantes bondadosos y glotones, Gargantúa y Pantagruel que se mueven entre diversas escenas de burlescos y cómicos festines.

La relación de Gargantúa con la Gastronomía le vino desde su nacimiento pues su primer grito al nacer fue:

“[…] ¡A beber, a beber! […]”.

La obra de Rabelais se inscribe dentro de un estilo grotesco y esperpéntico, perteneciente a la cultura popular y carnavalesca y con un lenguaje propio, lenguaje escatológico (enlazando con el Morgante (1482) del siempre magnífico Luigi Pulci), lleno de inmundicias y continuas referencias explícitas a los órganos sexuales, salpicado de un peculiar sentido del humor lo que lo liga en cierto modo a la Picaresca española. La cena pantagruélica es el paradigma de la mesa saturada y de conductas muy próximas a la gula. Gargantúa y Pantagruel, padre e hijo, son dos verdaderos comilones que le sirven al autor para dar una completa sátira social y política de su época. Hiperbólica ilustración de la desmesura es la fiesta que da Grandgousier por el nacimiento de su hijo Gargantúa: 

"[...] Habían hecho matar trescientos sesenta y siete mil catorce de estos bueyes para ser salados[...] y poder disponer así, llegada la primavera, de abundante carne aderezada para ser servida al comienzo de la comida [...] Las tripas fueron copiosas [...] Pero la gran diablura de los cuatro personajes era que no había posibilidad de conservarlas por más tiempo porque se habrían podrido [...] Por ello se convino en que las devorarían hasta no dejar nada […]"

La Grande Abbuffata. Marco Ferreri, 1973

Tampoco se queda atrás el larguísimo banquete con el que se regalan Pantagruel y sus amigos (siglos después lo harían los pícaros Mastroianni, Tognazzi, Piccoli y Noiret en La Grande Abbuffata (1973) de Marco Ferreri) donde dieron cuenta de cuatro grandes avutardas, siete pollos de avutarda, veintiséis perdices grises, treinta y dos perdices rojas, dieciséis faisanes, nueve becadas, diecinueve garzas, treinta y dos pichones, doce lebratos y conejos, dieciocho pollas de agua y para rematar quince jabatos y tres grandes zorros. Esta lista acaba con la sentencia propia del gourmand, la maldición deseada a aquel que trata de ahorrar o economizar en el placer de comer, en la sagrada celebración del triunfo gastronómico.

"[…] Et après , grand chère à force vinaigre.Au diable l`un qui se faignoit. C’ estoit triumphe de les veoir bauffer […]”

Unámonos a ellos en la declaración de intenciones placenteras, en la sensualidad de la gourmandise, en el entusiasmo de la gula.

Juan Sanguino Collado

EL FESTÍN IMAGINARIO del BARMAKÍ

The Arabian Nights Entertainments. 1898. H.J. Ford

“Shaqabaq, mi sexto hermano, el del labio hendido, era el más pobre de todos nosotros, pues era verdaderamente pobre. Y no hablo de aquellos cien dracmas de la herencia de nuestro padre, porque Shaqabaq, que nunca había visto tanto dinero junto, se gastó los cien dracmas en una noche, acompañado de la gentuza más deplorable del barrio izquierdo de Bagdad. No poseía, pues, ninguna de las vanidades de este mundo, y sólo vivía de las limosnas de la gente que lo admitía en su casa por su divertida conversación y por sus chistosas ocurrencias.

Un día había salido Shaqabaq en busca de un poco de comida para su cuerpo extenuado por las privaciones, y vagando por las calles se encontró ante una magnífica casa, a la cual daba acceso un gran pórtico con varios peldaños. Y en estos peldaños y a la entrada había un número considerable de esclavos, sirvientes, oficiales y porteros.

Mi hermano Shaqabaq se aproximó a los que allí estaban y les preguntó de quién era tan maravilloso edificio. Y le contestaron: "Es propiedad de un hombre que figura entre los hijos de los visires Barmakíes".

Después se acercó a los porteros, que estaban sentados en un banco en el peldaño más alto, y les pidió limosna en el nombre de Alah. Y le respondieron: "¿Pero de dónde sales para ignorar que no tienes más que presentarte a nuestro amo para que te colme en seguida de sus dones?" Entonces mi hermano entró y franqueó el gran pórtico, atravesó un patio espacioso y un jardín poblado de árboles hermosísimos y de aves cantoras.

Lo rodeaba una galería calada con pavimento de mármol, y unos toldos le daban frescura durante las horas de calor. Mi hermano siguió andando y entró en la sala principal, cubierta de azulejos de colores verdes, azules y dorados, con flores y hojas entrelazadas. En medio de la sala había una hermosa fuente de mármol, con un surtidor de agua fresca, que caía con dulce murmullo.

Una maravillosa estera de colores alfombraba la mitad del suelo, más alta que la otra mitad, y reclinado en unos almohadones de seda con bordados de oro se hallaba muy a gusto un venerable anciano de larga barba blanca y de rostro iluminado por benévola sonrisa. Mi hermano se acercó, y dijo al anciano de la hermosa barba: "¡Sea la paz contigo!" Y el anciano, levantándose en seguida, contestó: "¡Y contigo la paz y la misericordia de Alah con sus bendiciones! ¿Qué deseas, ¡oh, tú!"

Y mi hermano respondió: "¡Oh, mi señor! sólo pedirte una limosna, pues estoy extenuado por el hambre y las privaciones".

Y al oír estas palabras, exclamó el viejo príncipe Barmakí: "¡Por Alah! ¿Es posible que estando yo en esta ciudad se vea un ser humano en el estado de miseria en que te hallas? ¡Cosa es que realmente no puedo tolerar con paciencia!"

Y mi hermano, levantando las dos manos al cielo, dijo: "¡Alah te otorgue su bendición! ¡Benditos sean tus generadores!" Y el Barmakí repuso: "Es de todo punto necesario que te quedes en esta casa para compartir mi comida y gustar la sal en mi mesa". Y mi hermano dijo: "Gracias te doy, ¡oh, mi señor y dueño! Pues no podía estar más tiempo en ayunas, como no me muriese de hambre".

Entonces el viejo dio dos palmadas y ordenó a un esclavo que se presentó inmediatamente: "¡Trae en seguida un jarro y la palangana de plata para que nos lavemos las manos!"

Y dijo a mi hermano Shaqabaq: "¡Oh, huésped! Acércate y lávate las manos".

Y al decir esto, el príncipe se levantó, y aunque el esclavo no había vuelto, hizo ademán de echarse agua en las manos con un jarro invisible y restregárselas como si tal agua cayese.

Al ver esto, no supo qué pensar mi hermano Shaqabaq; pero como el viejo insistía para que se acercase a su vez, supuso que era una broma y como él tenía también fama de divertido, hizo ademán de lavarse las manos lo mismo que el Barmakí. Entonces el anciano dijo: "¡Oh, vosotros! poned el mantel y traed la comida, que este pobre hombre está rabiando de hambre".

En seguida acudieron numerosos servidores, que empezaron a ir y venir como si pusieran el mantel y lo cubriesen de numerosos platos llenos hasta los bordes. Y Shaqabaq, aunque muy hambriento, pensó que los pobres deben respetar los caprichos de los ricos, y se guardó mucho de demostrar impaciencia alguna.

Entonces el príncipe le dijo: "¡Oh huésped! siéntate a mi lado, y apresúrate a hacer honor a mi mesa". Y mi hermano se sentó a su lado, junto al mantel imaginario, y el viejo empezó a fingir que tocaba a los platos y que se llevaba bocados a la boca, y movía las mandíbulas y los labios como si realmente masticase algo. Y le decía a mi hermano: "¡Oh, huésped! mi casa es tu casa y mi mantel es tu mantel; no tengas cortedad y come lo que quieras, sin avergonzarte. Mira qué pan; cuán blanco y bien cocido. ¿Cómo encuentras este pan?"

Classic Comics  nº8 Arabian Nights. Lilian Chesney. 1943

Shaqabaq contestó: "Este pan es blanquísimo y verdaderamente delicioso; en mi vida he probado otro que se le parezca". El anciano dijo: "¡Ya lo creo! La esclava negra que lo amasa es una mujer muy hábil. La compré por quinientos dinares de oro. Pero ¡oh huésped! Prueba de esta fuente en que ves esa admirable pasta dorada con manteca, cocida al horno. Cree que la cocinera no ha escatimado ni la carne bien machacada, ni el trigo mondado y partido, ni el cardamomo, ni la pimienta. Come, ¡oh pobre hambriento! y dime qué te parecen su sabor y su perfume".

Y mi hermano respondió: "Esta pasta es deliciosa para mi paladar, y su perfume me dilata el pecho. Cuanto a la manera de guisarla, he de decirte que ni en los palacios de los reyes se come otra mejor". Y hablando así, Shaqabaq empezó a mover las quijadas, a mascar y a tragar como si lo hiciera realmente. Y el anciano dijo: "Así me gusta ¡oh huésped! Pero no creo que merezca tantas alabanzas, porque entonces, ¿qué dirás de ese plato que está a tu izquierda, de esos maravillosos pollos asados, rellenos de alfustaq (pistacho), almendras, arroz, pasas, pimienta, canela y carne picada de carnero? ¿Qué te parece el aroma?" Mi hermano exclamó: "¡Alah, Alah! ¡Cuán delicioso es su fragancia, qué sabrosos están y qué relleno tan admirable!"

POLLO RELLENO DE CORDERO, ARROZ Y FRUTOS SECOS

1 pollo grande, 250 grs. de carne de cordero picada, 250 grs. de arroz, 30 grs. de pistachos, 30 grs. de piñones, 25 grs. de almendras, 25 grs. de uvas pasas, 1 cebolla, 150 grs. de mantequilla, 1 dl. de aceite de oliva, 1 rama de canela, 1 limón, 1 naranja, pimienta y sal.

Lavar y limpiar el pollo. Poner en una sartén la mantequilla y rehogar en ella la cebolla. Agregar ½  rama de canela y salpimentar al gusto. Añadir agua y seguidamente el arroz y deja cocer hasta el punto óptimo. Colar y reservar.

Saltear en otra sartén con aceite la carne de cordero picada, desmenuzándola mientras se hace. Añadir los pistachos, los piñones, las almendras y las uvas pasas con la otra ½ rama de canela y una tira de piel de limón y de naranja. Rectificar de sal y mezclar con el arroz cocido colado.

Rellenar el pollo con esta mezcla y coserlo con aguja e hilo. Pincelar con mantequilla, y meter en el horno a 220º C durante 20 minutos. Tras este tiempo, bajar la temperatura a 200º C y dejar aproximadamente 1 hora hasta que se dore (a los 30 minutos dar la vuelta al pollo para que se dore por ambos lados). Abrir el horno para regar el pollo con el caldo que suelta para obtener un mejor dorado.

Y el anciano dijo: "En verdad eres muy indulgente y muy cortés para mi cocina.

Y con mis propios dedos quiero darte a probar ese plato incomparable". Y el Barmakí hizo ademán de preparar un pedazo tomado de un plato que estuviese sobre el mantel, y acercándoselo a los labios a Shaqabaq, le dijo: "Ten, prueba este bocado, ¡oh huésped! y dame tu opinión acerca de este plato de berenjenas rellenas que nadan en apetitosa salsa". Mi hermano hizo como si alargase el cuello, abriese la boca y tragara el pedazo, y dijo cerrando los ojos de gusto: "¡Por Alah!"¡Cuán exquisito y cuán en su punto! Sólo en tu casa he probado tan excelentes berenjenas. Todo está preparado con el arte de dedos expertos: la carne de cordero picada, los garbanzos, los piñones, los granos de cardamomo, la nuez moscada, el clavo, el jengibre, la pimienta y las hierbas aromáticas. Y tan bien hecho está, que se distingue el sabor de cada aroma".

Las 1001 Noches. Manuscrito sirio, sg XIV. Bibliothèque National. París

BERENJENAS RELLENAS DE CORDERO

2 berenjenas grandes, 300 grs. de carne de cordero picada, 125 grs. de garbanzos previamente cocidos, 50 grs. de piñones, 1 cebolla, 1 diente de ajo, zumo de ½ limón, aceite de oliva, sal y pimienta negra, jengibre fresco rallado, clavo, cardamomo, nuez moscada

Poner a calentar el horno a 180º C. Cortar las berenjenas a la mitad longitudinalmente y, con un cuchillo, hacer cortes profundos en la carne sin romper la piel de la berenjena. Poner las cuatro mitades en una bandeja de horno con la piel hacia abajo. Añadir un poco de sal a cada mitad y un chorrito de aceite. Meter en el horno durante 30 minutos.

Reducir a puré los garbanzos cocidos.  Agregar el diente de ajo majado, el jengibre fresco rallado al gusto y el zumo de ½ limón. Salpimentar y reservar.

Picar la cebolla muy fina y sofreír en una sartén durante 5 minutos. Mientras se fríe, picar los piñones y añadirlos a la sartén con la cebolla y rehogar 5 minutos más. Agregar la carne picada de cordero a la sartén desmenuzándola mientras se hace. Rehogar unos 10 minutos hasta que la carne esté hecha.

Sacar las berenjenas del horno transcurridos los 30 minutos de horno. Descarnar las berenjenas con una cuchara con cuidado de no romper la piel. Picar la carne de las berenjenas y añadir a la sartén con la cebolla y la carne picada. Agregar al gusto el cardamomo y el clavo majados, la nuez moscada y el puré de garbanzos. Rehogar unos 5 minutos. Rellenar las pieles de berenjena con la mezcla y meter al horno durante 10 minutos a 180ºC. Servir caliente.

El anciano dijo: "Por eso, ¡oh mi huésped! espero de tu apetito y de tu excelente educación que te comerás las cuarenta y cuatro berenjenas rellenas que hay en ese plato".

Shaqabaq contestó: "Fácil ha de serme el hacerlo, pues están más sabrosas que el pezón de mi nodriza y acarician mi paladar más deliciosamente que dedos de vírgenes". Y mi hermano fingió coger cada berenjena una tras otra, haciendo como si las comiese, y meneando la cabeza y dando con la lengua grandes chasquidos. Y al pensar en estos platos se le exasperaba el hambre y se habría contentado con un poco de pan seco, de habas, o de trigo. Pero se guardó de decirlo.

Y el anciano repuso: "¡Oh huésped! tu lenguaje es el de un hombre bien educado, que sabe comer en compañía de los reyes y de los grandes. Come, amigo, y que te sea sano y de deliciosa digestión".

Y mi hermano dijo: "Creo que ya he comido bastante de estas cosas". Entonces el viejo volvió a palmotear y dispuso: "¡Quitad este mantel y poned el de los postres! ¡Vengan todos los dulces, la repostería y las frutas más escogidas!" Y los esclavos empezaron otra vez a ir y venir, y a mover las manos, y a levantar los brazos por encima de la cabeza, y a cambiar un mantel por otro. Y después, a una seña del anciano, se retiraron.

El Barmakí dijo a Shaqabaq: "Llegó, ¡oh huésped! el momento de endulzarnos el paladar. Empecemos por los pasteles. ¿No da gusto ver esa pasta fina, ligera, dorada y rellena de almendra, azúcar y granada, esa pasta de qataïefs sublimes que hay en ese plato? ¡Por mi vida! Prueba uno o dos para convencerte. ¿Eh? ¡Cuán en su punto está el almíbar! ¡Qué bien salpicado está de canela! Se comería uno cincuenta sin hartarse, pero hay que dejar sitio para la excelente kenafa que hay en esa bandeja de bronce cincelado. Mira cuán hábil es mi repostera, y cómo ha sabido trenzar las madejas de pasta. Apresúrate a comerla antes de que se le vaya el jarabe y se desmigaje. ¡Es tan delicada! Y esa mahallabieh de agua de rosas, salpicada con pistachos molidos; y esos tazones llenos de natillas aromatizadas con agua de azahar.

KENAFA NABULSIYAH

500 grs. queso fresco (tipo Burgos), 300 grs. de mozzarella fresca, 500 grs. mantequilla derretida, 500 grs. de pasta kataifi, 200 grs. de azúcar, 1 cucharada de agua de azahar y otra de rosas, ½ cucharada de colorante alimentario, almíbar (600 grs. de azúcar, ½ l. de agua, zumo de ½ limón) y 250 grs. de pistachos.

Cortar el queso fresco y la mozzarella en tiras y dejarlos en sendos boles toda la noche en remojo, cambiando el agua un par de veces. Escurrir bien el queso fresco y la mozzarella y mezclarlos. El queso no debe llevar agua porque estropearía la kenafa.  Añadir 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de agua de azahar y otra de rosas. Remover bien la mezcla.

Desmadejar la pasta kataifi y poner en una batidora, dar un par de vueltas rápidas para que se parta un poco la masa. Añadirle la mantequilla derretida (que no esté caliente) y mezclar bien.

Engrasar un molde de horno profundo con mantequilla a la que se ha añadido previamente una cucharadita de colorante para dar un ligero color tostado. Colocar en la bandeja ¾ partes de la pasta kataifi distribuyéndola bien por todos lados, apretando ligeramente y rellenando incluso las paredes de la bandeja de horno. Agregar la mezcla de los quesos y distribuirla bien sobre la masa apretando ligeramente. Colocar encima un papel secante para quitar bien los restos de agua de los quesos. Colocar encima el resto de la pasta kataifi.

Preparar el almíbar disolviendo en una cacerola el azúcar en el agua. Llevar a ebullición y agregar el zumo del ½ limón. Reducir removiendo y, una vez espeso el almíbar, reservar.

Horno precalentado a 220º C. Al meter la kenafa bajar a 100ºC durante 30 min. Una vez sacada la kenafa, dejar reposar 10 minutos y desmoldar sobre una bandeja dándole la vuelta al molde. Una vez desmoldado, regar con el almíbar y decorar con los pistachos picados.

¡Come, huésped, métele mano sin cortedad! ¡Así! ¡Muy bien!" Y el viejo daba ejemplo a mi hermano, y se llevaba la mano a la boca con glotonería, y fingía que tragaba como si fuese de veras, y mi hermano le imitaba admirablemente, a pesar de que el hambre le hacía la boca agua.

El anciano continuó: "¡Ahora, dulces y frutas! Y respecto a los dulces, ¡oh huésped! sólo lucharás con la dificultad de escoger. Delante de ti tienes dulces secos y otros con almíbar. Te aconsejo que te dediques a los secos, pues yo los prefiero, aunque los otros sean también muy gratos. Mira esa transparente y rutilante confitura seca de albaricoque tendida en anchas hojas. Y ese otro dulce seco de cidras con azúcar cande perfumado con ámbar. Y el otro, redondo, formando bolas sonrosadas, de pétalos de rosa y de flores de azahar. ¡Ese, sobre todo, me va a costar la vida un día! Resérvate, resérvate, que has de probar ese dulce de dátiles rellenos de clavo y almendra. Es de El Cairo, pues en Bagdad no lo saben hacer así. Por eso he encargado a un amigo de Egipto que me mande cien tarros llenos de esta delicia. Pero no comas tan aprisa, pues por más que tu apetito me honre en extremo, quiero que me des tu parecer sobre ese dulce de zanahorias con azúcar y nueces perfumado con almizcle".

Y Shaqabaq dijo: "¡Oh! ¡Este dulce es una cosa soñada! ¡Cómo adora sus delicias mi paladar! Pero se me figura que tiene demasiado almizcle".

El anciano Barmakí replicó: "¡Oh no, oh no! Yo no pienso que sea excesivo, pues no puedo prescindir de ese perfume, como tampoco del ámbar. Y mis cocineros y reposteros lo echan a chorros en todos mis pasteles y dulces. El almizcle y el ámbar son los dos sostenes de mi corazón".

Y el viejo prosiguió: "Pero no olvides estas frutas, pues supongo que habrás dejado sitio para ellas. Ahí tienes limones, plátanos, higos, dátiles frescos, manzanas, membrillos y muchas más. También hay nueces y almendras frescas y avellanas. Come, ¡oh huésped! que Alah es misericordioso".

BOMBONES DE FRUTAS SECAS

80 grs. de almendras, 100 grs. de dátiles, 100 grs. de higos secos, 100 grs. de azúcar glas, 2 cucharadas de agua de rosas, aceite de oliva y canela molida.

Saltear las almendras con un poco de aceite de oliva para realzar su sabor. Majar todas las frutas secas, incluidas las almendras, y amasar hasta conseguir una pasta homogénea. Añadir a la mezcla 50 grs. de azúcar glas, una cucharadita de canela molida y el agua de rosas para compactar la masa. Formar bombones redondos con la mezcla y espolvorear con el resto del azúcar. Poner en canastillas de papel de bombón y servir.

Pero mi hermano, que a fuerza de mascar en balde ya no podía mover las mandíbulas, y cuyo estómago estaba cada vez más excitado por el incesante recuerdo de tanta cosa buena, dijo:

"¡Oh señor! He de confesar que estoy ahíto, y que ni un bocado me podría entrar por la garganta". El anciano replicó: "¡Es admirable que te hayas hartado tan pronto! Pero ahora vamos a beber, que aun no hemos bebido".

Entonces el viejo palmoteó, y acudieron los esclavos con las mangas levantadas y los ropones cuidadosamente recogidos, y fingieron llevárselo todo y poner después en el mantel dos copas y frascos, alcarrazas y tarros magníficos. Y el anciano hizo como si echara vino en las copas, y cogió una copa imaginaria y se la presentó a mi hermano, que la aceptó con gratitud, y después de llevársela a la boca dijo: "¡Por Alah! ¡Qué vino tan delicioso! E hizo ademán de acariciarse placenteramente el estómago. Y el anciano fingió coger un frasco grande de vino añejo y verterlo delicadamente en la copa, que mi hermano se bebió de nuevo. Y siguieron haciendo lo mismo, hasta que mi hermano hizo como si se viera dominado por los vapores del vino, y empezó a menear la cabeza y a decir palabras atrevidas. Y pensaba: "Llegó la hora de que pague este viejo todos los suplicios que me ha hecho pasar".

Y como si estuviera completamente borracho, levantó el brazo derecho y descargó tan violento golpe en el cogote del anciano, que resonó en toda la sala. Y alzó de nuevo el brazo, y le dio el segundo golpe más recio todavía. Entonces el anciano exclamó: "¿Qué haces, ¡oh tú el más vil entre los hombres!"

Shaqabaq tumba al Barmakí. Arthur Boyd Houghton (1836-75)

Mi hermano Shaqabaq respondió: "¡Oh dueño mío y corona de mi cabeza! soy tu esclavo sumiso, aquel a quien has colmado de dones, acogiéndole en tu mansión y alimentándole en tu mesa con los manjares más exquisitos, como no los probaron ni los reyes. Soy aquel a quien has endulzado con las confituras, compotas y pasteles más ricos, acabando por saciar su sed con los vinos más deliciosos. Pero bebí tanto, que he perdido el seso. ¡Disculpa, pues, a tu esclavo, que levantó la mano contra su bienhechor! ¡Disculpa, ya que tu alma es más elevada que la mía, y perdona mi locura!"

Entonces el anciano, lejos de encolerizarse, se echó a reír a carcajadas, y acabó por decir: "Mucho tiempo he estado buscando por todo el mundo, entre las personas con más fama de bromistas y divertidas, un hombre de tu ingenio, de tu carácter y de tu paciencia. Y nadie ha sabido sacar tanto partido como tú de mis chanzas y juegos. Hasta ahora has sido el único que ha sabido amoldarse a mi humor y a mis caprichos, conllevando la broma y correspondiendo con ingenio a ella. De modo que no sólo te perdono este final, sino que quiero que me acompañes a la mesa, que está realmente cubierta de manjares, dulces y frutas enumerados. Y en adelante, ya no me separaré jamás de ti".

Y dio orden a sus esclavos para que los sirvieran en seguida, sin escatimar nada, lo cual se ejecutó puntualmente.

Después que comieron los manjares y se endulzaron con pasteles, confituras y frutas, el anciano invitó a Shaqabaq a pasar con él al segundo comedor, reservado especialmente a las bebidas. Y al entrar fueron recibidos al son de armoniosos instrumentos y con canciones de las esclavas blancas, deliciosas jóvenes más hermosas que lunas. Y mientras el viejo y mi hermano bebían exquisitos vinos, no cesaron las cantoras de entonar admirables melodías. Y algunas bailaron después como pájaros de alas rápidas. Y este día de fiesta terminó con besos y goces más positivos que soñados.

Pero el Barmakí tomó tal afecto a mi hermano, que fue su amigo íntimo y su compañero inseparable, demostrándole un inmenso cariño, y le obsequiaba cada día con mayor regalo. Y no dejaron de comer, beber y vivir deliciosamente durante veinte años más…"

1001 Noches. Sani ol-Molk. Irán (1853)

Este breve relato, perteneciente a las Mil y Una Noches, se enmarca en la serie de relatos del Barbero de Bagdad y sus seis hermanos. En este mítico libro, joya filológica y literaria, los relatos surgen unos dentro de los otros, es decir, al desarrollarse un relato inevitablemente surge otro, y ese otro crea otro cuento hasta que termina el primero, como cajas encerradas en otras cajas. Un personaje en los cuentos comienza a contarle a otros personajes una historia propia, y esa historia puede incluir otra historia dentro de ella, lo que resulta un bellísimo juego de infinitas matrioskas a cada cual más bella y sorprendente que las anteriores. No he podido resistirme a reproducir el relato de Shaqabaq con la vehemente intención de mostrar la dimensión más gastronómica de un ejemplo literario tan onírico ni a intercalar algunas recetas que, para mi, mucho o todo tienen que ver con la forma de deleitarse ante un manjar, ya sea literario o culinario. 

Simplificando, el punto de partida de tan inmenso libro, el primer relato, el que engloba a todos los demás surge del descubrimiento por parte del sultán Shahriar de la traición de su esposa. Tras matarla, y creyendo que todas las mujeres son igual de infieles, ordena a su visir conseguirle una esposa cada día, alguna hija de sus cortesanos que, debido a la locura del amor herido, ordenaría matar por la mañana. Tan trágico destino es hábilmente evitado por Sheherezade, la propia hija del visir. Nuestra protagonista trama un plan y se ofrece como esposa del sultán. La primera noche logra sorprender al sultán contándole un cuento. El sultán se entusiasma con la historia, pero la muchacha interrumpe el relato antes del alba y promete el final para la noche siguiente. Así, durante mil noches en las que se siguen cuentos, retazos de la vida cotidiana del Oriente Medio de los siglos IX al XIV historias

Harun al-Rashid en el hammam. Khamsa de Nizami. 1494

de amor, trágicas y cómicas, poemas, parodias, sueños y leyendas  religiosas musulmanas. En muchas historias aparecen genios, espíritus fantásticos, magos y lugares legendarios que se entremezclan con personas y lugares reales (el histórico califa Harun al-Rashid, del que ya he hablado en alguna ocasión, es un protagonista usual de estos relatos). Al final, como no podía ser de otro modo, después de mil noches y una, el sultán queda curado de su locura por el poder de la auténtica literatura y así conmuta la pena a Sheherezade, encuentra el amor en la hábil narradora y viven colmados de felicidad. No es mal final de banquete.