NIHON RYŌRI, la cocina de JAPÓN en la era HEIAN

De la serie Famosos Restaurantes de la Capital del Este, Utagawa Hiroshige,1852

La ciudad de Heian fue fundada en el año 794 por los emperadores de Japón, allí donde hoy se encuentra Kyoto. Fue su capital e hicieron de ella su residencia principal durante miles de años. El más importante periodo de gloria de la ciudad, del 794 hasta 1185, que desde entonces llevó el mismo nombre, se caracteriza por ser una larguísima era de paz y de esplendor cultural. Fujiwara no Michinaga (966-1027), el ministro más poderoso del clan Fujiwara, marcó con su persona el apogeo de la era Heian y escribió un diario llamado Mido Kanpakuki, fuente primaria de información acerca de la vida cortesana en tal periodo de la historia nipona.

Ceremonia del té, Suzuki Harunobo, c. 1770

La estética, dictada sobre todo por el budismo que paulatinamente iba comiendo terreno a las tradicionales creencias sintoístas, era el valor supremo de la civilización de la era Heian. El refinamiento, las buenas maneras, la sensibilidad y las normas de comportamiento caballeresco propias de aquella época, no se desarrollarían en Europa hasta pocos siglos más tarde gracias al Renacimiento. Incluso la alimentación cambió. Mientras que nuestros señores de la Alta Edad Media eran fieles consumidores de alimentos, por lo general, burdamente cocinados y de platos exageradamente especiados, la alimentación japonesa se transformaba en un acto minimalista, delicado y sencillo.

De la serie Cada variedad de peces, Utagawa Hiroshige, 1830

La literatura de la época a veces hacía vagas descripciones culinarias, de lo que se deduce que la cocina y la alimentación eran sujetos vulgares. Los extraños detalles revelan que la cocina japonesa de la era Heian se estaba liberando progresivamente de la huella china (la más antigua, rica e importante cocina del Extremo Oriente de entonces) y se centraba sobre todo en la presentación de los alimentos. El aspecto visual (sobre el que hoy tanto se trabaja en la cocina) de los bocados era esencial aunque la variedad y sofisticación típicas de la cocina china de aquella época habían desaparecido. Los platos eran servidos sobre pequeñas mesas móviles (daiban, especie de bandeja con pies) que se colocaban al lado de cada invitado. No se usaban grandes mesas como en la corte imperial china para ceremonias particulares. Los invitados se sentaban sobre esteras y cojines diseminados por el suelo. Las distintas mesas se veían adornadas por bellas porcelanas, cerámicas vidriadas y maderas lacadas. Los distintos platos estaban dispuestos alrededor de una pirámide de arroz. Los bocados debían ser cortados en pequeños pedazos. En casa de la mayoría de los señores, dos comidas dividían la jornada, una a las diez de la mañana y otra a las cuatro de la tarde.

De la serie Cada variedad de peces, Utagawa Hiroshige, 1830

El alimento principal de la población era el arroz, importado de China desde los primeros siglos de nuestra era. El arroz blanco, consumido exclusivamente por los más pudientes, que se lo hacían preparar al vapor, en forma de gachas o a modo de pastel, se acompañaba de algas y verduras cocidas y maceradas, siendo las más usuales el rábano, la berenjena, las zanahoria junto a la cebolla y el ajo. Los antiguos japoneses consumían frutas frescas y frutos secos, al natural o en pastel. Durante el verano, los nobles japoneses hacían refrescar sus bebidas con hielo, conservado en recipientes especiales, y consumían además una especie de sorbete a base de zumo de frutas y de pequeños carámbanos de hielo.

De la serie Famosos Restaurantes de la Capital del Este, Utagawa Hiroshige,1852

La principal fuente proteica la constituía el pescado y el marisco consumidos cocidos en caldo o hechos a la plancha y conservados en vinagre y sal. La carne era un alimento considerado inusual, sobre todo a causa de las prohibiciones budistas. Las aves de caza eran consideradas un bocado de lujo. La leche y sus derivados eran inexistentes. El tofu, una especie de queso de soja, se consumía solo o cocinado, al igual que el miso, pasta fermentada hecha de soja, sal, arroz y agua. El razonamiento de los platos combinaba salsa de soja fermentada, jengibre y rábano silvestre. Las harinas de trigo y de alforjón se incluían en la fabricación de la pasta. Durante la comida, se bebía sobre todo agua. El té llegaría a Japón en el siglo IX pero aún no formaría parte de las bebidas más usuales sino simplemente un remedio medicinal.

De la serie Cada variedad de peces, Utagawa Hiroshige, 1830

 
A parte del té, la bebida por antonomasia es el sake, aguardiente de color amarillo transparente, elaborado a partir de la fermentación del arroz. Bebida nacional de Japón, es usada en la elaboración de salsas y como base para marinar alimentos. La costumbre es consumirlo templado o caliente. Hay que aclarar que su graduación alcohólica es baja, entre 15 y 18 grados, pero de sabor muy pronunciado. Al menos alcohólico se lo denomina amai-sake y al más fuerte y seco karai-sake (mortal de necesidad, doy fe). También es muy popular en China, donde se viene consumiendo desde hace más de dos mil años.

Oiko sirviendo sake a un guerrero, Katsusika Hokusai, 1829

Hoy día, la cocina considerada tradicionalmente japonesa está dominada por el arroz blanco. Cualquier otro plato servido durante una comida se consideraba, y aún se considera, un plato secundario. Éstos se sirven para realzar el sabor del arroz. Un desayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de miso, arroz, y algunas piezas de vegetal encurtido. La comida más común, sin embargo, se llama ichijū-sansai, una sopa y tres platos secundarios con una técnica de preparación diferente para cada uno. Los tres platos secundarios son normalmente pescado crudo, sashimi, un plato a la parrilla, y un plato cocido a fuego lento. Esta única visión japonesa de la comida se refleja en la organización de los recetarios tradicionales japoneses. Los capítulos se organizan siguiendo según distintas técnicas culinarias, es decir, frituras, alimentos a la parrilla o al vapor, y no conforme a ingredientes específicos, esto es, según distintos tipos de carne, pescado o verduras como en nuestros recetarios occidentales. Dentro de las frituras, agemono, encontramos una serie de platos como la conocidísima tempura elaborada con vegetales, mariscos o carne (con los mismos ingredientes se elabora también un revuelto variado llamado kakiage), el tonkatsudon, chuleta de cerdo empanada y frita (cuya versión avícola sería el katsudon de pollo) o la más moderna e hispánica korokke, la croqueta.

De la serie Famosos Restaurantes de la Capital del Este, Utagawa Hiroshige,1852

En cuanto a los platos elaborados a la parrilla (o plancha en su defecto), yakimono, podemos encontrar entre otros el hamachi kama, mandíbula y pómulo de atún de cola amarilla a la plancha, el kushiyaki, brochetas de carne y verduras a la parrilla o el popularísimo y espectacular okonomiyaki, literalmente cocinado a la plancha al gusto (del cliente o el chef), consistente en una masa de harina, ñame gratinado, agua, huevo y repollo en juliana, junto con otros ingredientes a elegir como cebolleta, carne, calamar, camarones, vegetales o queso. Una vez listo el okonomiyaki, se cubre con salsa, ao-nori (preparado de alga nori deshidratada) y katsuobushi (virutas de bonito seco, fermentado y ahumado).

De la serie Cada variedad de peces, Utagawa Hiroshige, 1830

 La preparación del okonomiyaki es llevada a cabo por el cocinero delante del cliente en una plancha, o por los propios comensales, a los que se les proporcionan los ingredientes. En este último caso, se sirven varios cuencos, uno con el preparado de col que forma la base del okonomiyaki, y el resto con los ingredientes elegidos por el comensal. Para cocinar el okonomiyaki hay que verter los ingredientes sobre la plancha, cocinarlo por ambos lados usando dos espátulas, una grande (para poder darle la vuelta) y otra pequeña (para manipularlo con facilidad) y, una vez listo, naparlo con la salsa y el resto de ingredientes antes mencionados. Dentro del yakimono se puede incluir también el takoyaki, especie de rebozado de pulpo con forma de pelota de ping-pong, que vuelve loco al incombustible y travieso Shinnosuke Nohara, más conocido como Shin-Chan. La masa del takoyaki consiste en harina de trigo con huevo y agua, trozos de pulpo, jengibre encurtido troceado y ao-nori. Se asan en unas curiosísimas planchas de hierro con huecos en forma semicircular y se sirven con una salsa tipo Worcestershire.

De la serie Famosos Restaurantes de la Capital del Este, Utagawa Hiroshige,1852

Bastante populares y económicos son los platos nabemono, platos cocinados en cazuela, como el sukiyaki, mezcla de tallarines, carne de ternera cortada en lonchas finas, huevo y verduras hervidos en una salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja, azúcar y sake, o el oden, especie de estofado donde se cuecen huevos, rábano daikon, konnyaku (especie de ñame), kamaboko (suerte de surimi hecho de puré de pescado), y tofu (se le pueden añadir más ingredientes) cocidos en un caldo de konbu (preparado de alga) o katsuobushi, que a veces lleva mostaza como condimento. También encontramos capítulos dedicados a los tallarines, el arroz, las sopas, el sashimi, el sushi y los dulces (wagashi).

De la serie Cada variedad de peces, Utagawa Hiroshige, 1830

Dentro del capítulo de los tallarines, men-rui, se encuentra el tipo soba, finos tallarines de alforjón tostado que se degustan en caldo caliente o se pueden comer en frío mojándolos en salsa de soja, el ramen, de origen chino, tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente, el udon, tallarines de trigo y patata gruesos, el champon, tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad de marisco y verduras en caldo caliente o el Okinawa soba, tallarines de harina de trigo habitualmente servidos con sōki, cerdo al vapor. Platos de arroz, gohanmono, son el mochi, pastel de arroz, el chazuke, té verde servido sobre arroz blanco, las onigiri, nutritivas bolas de arroz, el sekihan, arroz rojo con judías azuki o el kamameshi, arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en boles individuales.

Más conocido globalmente es el sashimi, comida cruda, fileteada en finas lonchas, servida con una salsa para mojar y acompañada de sencillas guarniciones. Normalmente, el sashimi consiste en pescado o crustáceos crudos, pero también puede ser carne de vaca (delicioso carpaccio), caballo o pollo. Un tipo arriesgado de sashimi es el basashi, elaborado con fugu, pez globo, cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto de la carne si no se filetea y prepara correctamente.

Plato de sushi, Utagawa Hiroshige, c.1850

El universalmente conocido y degustado sushi es arroz con vinagre acompañado por diversos ingredientes frescos, normalmente pescado o marisco. De entre los distintos tipos de sushi destacan el nigiri sushi, sushi con los ingredientes frescos sobre un bloque de arroz, el maki sushi, literalmente rollos de sushi, en que el arroz y el marisco u otros ingredientes se colocan sobre alga nori y se enrollan como cilindros sobre una esterilla de bambú para luego cortarlos en bocados más pequeños (deliciosos con el infernal wasabi), el temaki, básicamente lo mismo que maki sushi, salvo que la nori se enrolla como un cono con los ingredientes colocados dentro, o el chirashi, marisco fresco, verduras u otros ingredientes colocados sobre arroz para sushi dentro de un cuenco o plato. De la manera de comportarse en un local de sushi y cómo degustar tal manjar, aquí tenéis un ilustrativo y simpático video, en v.o. japonés con subtítulos en inglés (no me canso de verlo).

La disposición tradicional de la mesa en Japón ha variado considerablemente a través de los siglos, dependiendo primeramente del tipo de mesa común según una determinada época. Antes del siglo XIX, se colocaban pequeñas mesas-caja (hakozen) o bandejas planas en el suelo antes de cada comida. Mesas bajas más grandes (chabudai) que daban cabida a familias enteras se fueron popularizando hacia el principio del siglo XX, pero éstas dejaron vía libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia finales del siglo XX.

De la serie 32 aspectos de costumbres sociales de las mujeres, T. Yoshitosi, c.1885

Las configuraciones tradicionales de poner la mesa en Japón están íntimamente ligadas a la anteriormente citada fórmula de ichijū-sansai. Típicamente se disponen cinco cuencos y platos separados antes de la comida. Justo al lado del comensal se colocan el cuenco de arroz, a la izquierda, y el cuenco de sopa, a la derecha. Tras éstos hay tres platos llanos con sus respectivas guarniciones, uno al fondo a la izquierda (en el que podría servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que podría servirse pescado a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que podrían servirse verduras hervidas). También se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre, para ser comidos al final de la comida, pero no se cuentan como parte de los tres platos de acompañamiento. Los palillos, cómicamente dificultosos y enervantes para la torpe destreza del occidental, se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal, en un palillero, o hashioki, con los extremos afilados mirando a la izquierda.

De la serie Famosos Restaurantes de la Capital del Este, Utagawa Hiroshige,1852

El culto panteísta de la naturaleza y de sus dones, se expresa en el terreno culinario con el término sappari, claro, ligero, simple y ordenado. Los japoneses, agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, casi siempre se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas, a la vez que con abundante pescado. Los brotes de soja, base de numerosos platos, aportan las indispensables proteínas cuando el pescado y los otros frutos de mar escasean. Algunos platos, como por ejemplo el buey sukyaki, el cerdo tonkatsu o el pollo teriyaki, que hoy se consideran expresiones típicas de la cocina japonesa, en realidad se remontan a un pasado reciente de influencia portuguesa. Más nuevo aún es el arroz al curry y otros regalos de Occidente y de Oriente que la cocina diaria de los japoneses ha adoptado. Evidentemente, de China llegaron los palillos y la salsa de soja.

Carraca portuguesa, biombo namban, Kano Naizen, c. 1610

En el siglo XIII apareció el budismo Zen, doctrina basada en una estricta cocina vegetariana y que prevaleció más o menos hasta los siglos XIX y XX cuando la influencia de Occidente en general, y de Francia en particular, dio popularidad a los platos de carne y pescado. De Portugal en el siglo XVII, llegaron, a parte de los más arriba mencionados, las frituras y los buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen a la tempura. Todos aquellos que prueban la verdadera tempura alaban su suavidad. Es la fritura a la manera japonesa. El nombre deriva de tempora, nombre que los nipones oían pronunciar a los navegantes portugueses, únicos europeos con los que tuvieron cierto trato en siglos pasados. La vieja receta de los marineros portugueses se ha convertido en un plato en verdad refinado que transforma gambas y verduras, cortadas con pulso oriental, en buñuelos ligeros y deliciosos. El hecho de que la preparación sea de las más livianas, aun siendo un modo de fritura, se debe al empleo de aceites muy refinados y a la perfección con la que se amalgama la pasta.
 

De la serie Famosos Restaurantes de la Capital del Este, Utagawa Hiroshige,1852

Los japoneses demuestran un afamado e inusitado gusto artístico en la cocina del que estamos aprendiendo los occidentales. Si un oficiante japonés desea rallar rábanos grandes de color blanco, daikon, junto con guindilla roja seca, hará un orificio en el centro del rábano con un palillo y lo rellenará de guindilla. De esta forma rallará ambos al tiempo. El rojo y el blanco juntos crean una atractiva sensación visual y los japoneses lo llaman hojas de otoño cambiando de color. Se pone mucha atención en la armonía de los colores y entre los diferentes elementos. La comida japonesa está concebida para entrar por los ojos. La vista es el sentido que primero degusta los armónicos bocados contenidos en sus brillantes y delicadas vajillas.

Juego para té Sencha, Shibata Zeshin, 1882.

La vasta comida japonesa, nihon ryōri o washoku (cocina del este, diferenciada de la yōshoku, forma corta de seiyōshoku, literalmente cocina del oeste, occidental, europea), que hoy conocemos dentro de los globalizadores y complicados parámetros culturales actuales, hace referencia a la cocina al estilo tradicional, similar a la que existía antes del final del aislamiento nacional nipón de 1868. En un sentido más amplio de la palabra, podrían incluirse también alimentos cuyos ingredientes o modos de elaboración fueron introducidos, posteriormente, a través de culturas foráneas, pero han ido siendo progresivamente desarrollados en los fogones japoneses que los han ido haciendo suyos. La comida japonesa, en síntesis, es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos, la calidad y presentación de sus ingredientes. La comida japonesa es de elegante sencillez.

Osen esperando a un joven samurai, Suzuki Harunobu, 1770

 Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina kisetsukan. Las amas de casa buscan en los mercados frutas y verduras, pescado y aves cuando es la época adecuada, ya que creen firmemente que es entonces cuando los productos son mejores, hay platos de fideos de verano, deliciosamente refrescantes. Los métodos de cocción y la bonita presentación que ofrecen en cuencos o en fuentes rectangulares, realzan como ninguna cocina las cualidades naturales de los ingredientes. Kanpai!