LEONARDO, la "Taverna delle Tre Lumache" y otras crónicas culinarias (PARTE I)

Leonardo da Vinci

Una actividad, de entre todas las que cultivó, llama necesariamente la atención en la figura de Leonardo Da Vinci, su inusitado afán por la Gastronomía. La información que desvela la etapa culinaria del genio del Cinquecento está basada en su mayor parte en el polémico Codex Romanoff , llegándose en muchos momentos a mezclar su vida con la propia leyenda. Este Codex se supone propiedad de una familia italiana, escrito a máquina después de la IIª Guerra Mundial. Un tal Pasquale Pisapia supuestamente copió el texto a mano de un manuscrito de notas originales del propio Leonardo y dejó indicios de su conservación en el Ermitage de Leningrado (hoy San Petersburgo). La polémica llega cuando los directores del propio Museo de L´Ermitage evaden la posesión del manuscrito y no admiten la existencia del Codex. Aún así hay textos sobre notas y dibujos pertenecientes a Leonardo circulando. Sobre ellos me baso para revelar la facies coquinaria del autor de la Gioconda.

Su currículum culinario arrancó cuando era sólo un niño y comenzó a ser aleccionado por su padrastro el pasticcere Antonio di Piero Buti del Vacca da Vinci, más conocido como Accattabriga (buscalíos), en la pasión desmesurada por los dulces y la comida. En 1469 un gordito Leonardo entrará como aprendiz en el taller florentino de escultura y pintura del maestro Andrea del Verrochio y coincidirá con otro dios del Olimpo Renacentista, el hermético Sandro Botticelli. Debido a su pantagruélica afición a los dulces y al relajo, Leonardo será continuamente castigado por su maestro Verrocchio por crapulando y será obligado a pintar él solo el ángel del extremo izquierdo del Bautismo de Cristo encargado por la Iglesia de San Michele in San Salvi. Según parece este tipo de castigos le hicieron tomar conciencia y comenzó a adoptar una aptitud menos excesiva en lo referente a los placeres, sobre todo en el culinario.

Para pagar las clases que le impartía el maestro Verrocchio y poder sobrevivir, en 1472, decide entrar a trabajar como camarero en la florentina “Taverna delle Tre Lumache”, la taberna de Los Tres Caracoles, situada en el concurrido Ponte Vecchio. Pero misteriosamente, en la primavera de 1473, todos los cocineros del local mueren envenenados y Leonardo pasa a hacerse cargo de la reestructuración de la cocina, abandonando momentáneamente el taller del maestro Verrocchio. Este nuevo puesto y nueva responsabilidad le llevará a un intento de sofisticación y refinamiento de la cocina florentina, con unos sugestivos y refinados platos, como el tallado de polenta y zanahorias donde un pájaro finamente cocinado integra una bucólica escena. Pero son platos que pasarán por risibles, minúsculos y desapercibidos para los ciudadanos de Florencia.

Ponte Vecchio. Óleo sobre lienzo. Antonietta Brandeis (1849-1949)

Desencantado con la experiencia volverá al taller de Verrocchio pero su orgullo y la necesidad le harán embarcarse tras muchas vicisitudes (con un incendio provocado de por medio) en otro proyecto gastronómico, esta vez con Sandro Botticelli como socio. Inaugurarán “All´insegna delle Tre Ranocchie”, la enseña de las Tres Ranas, pero la mala suerte (o su defensa a ultranza de una cocina diferente y adelantada a su tiempo) persigue a Leonardo y tampoco funciona. Desencantados clientes acostumbrados a grandes y baratas viandas abandonan el local ante unos incomprendidos platos como anchoas saladas sobre sendas rodajas de zanahoria. Incluso Botticelli pensó en dibujar los diversos platos ofrecidos como el chivo hervido, los riñoncitos de cordero o la especialidad de la casa, las ranas fritas. Pero ni el arte les salvó.

Recetas ilustradas. Leonardo da Vinci                 Montaje de servilletas. Leonardo da Vinci

Abandonando de nuevo momentáneamente el camino de los fogones, el cocinero Leonardo se centra en la Ingeniería, inventando artilugios útiles para reducir el esfuerzo humano, creando máquinas de tracción animal y construyendo maquetas de artefactos bélicos. Una anécdota cuenta que aprovechando un momento de tensión entre el Papado y Lorenzo de’ Medici, Leonardo ofrece a este último sus monstruosas creaciones bélicas para ganar una posible guerra y envía al Magnifico una maqueta de una máquina de asalto hecha con pasta de mazapán. Lorenzo no la comprende (parece ser que la incomprensión de su arte será la cruz del genio) y se la ofrece de comer a sus invitados. Leonardo indignado decide abandonar Florencia, no sin antes ser compensado por el Medici con una carta de recomendación para Ludovico Sforza, Il Moro, Granduca de Milán. Leonardo se presentará como un artista sin par “en la fabricación de puentes, fortificaciones, catapultas y otros muchos dispositivos secretos que no me atrevo a confiar en este papel. Mis pinturas y esculturas pueden compararse ventajosamente a las de cualquier artista. Soy maestro en contar acertijos y atar nudos. Y hago pasteles que no tienen igual”.

Ludovico Il Moro por Ambrogio de' Predis

Esta osadía le saldrá bien y Ludovico lo nombra Consejero de Fortificaciones y Gran Maestro di Feste e Banchetti. Una vez en sus manos este importante título decide lucirse y para un banquete organizado por Ludovico propone un sofisticado menú propio de la nueva cocina actual con platos como una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana, dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga, el anca de una rana sobre una hoja de diente de león o testículos de cordero con crema fría. Pero como el hombre es el único animal que tropieza dos y tres veces con la misma piedra, la proposición de Leonardo será automáticamente rechazada y será el propio Ludovico Sforza el que imponga un menú más sustancioso y lleno de productos tradicionales, compuesto por seiscientas salchichas de sesos de cerdo de Bolonia, trescientos zamponi (jamones de cerdo rellenos) de Módena, mil doscientos pasteles redondos de Ferrara, doscientas terneras, capones y gansos, sesenta pavos reales, cisnes y garzas reales, mazapán de Siena y queso Gorgonzola que llevara el sello de la Cofradía de Maestros Queseros, carne picada de Monza, dos mil ostras de Venecia, maccheroni de Génova, puré de nabos, gran cantidad de esturión y trufas.