DE ROSQUILLAS Y SANTOS

San Isidro Labrador, 1803

El 15 de Mayo es el día de las rosquillas en Madrid. Entre el primero de mayo y el final de las Fiestas de San Isidro Labrador se tiene por costumbre consumir uno de los más famosos productos gastronómicos tradicionales madrileños: las rosquillas, en sus diversas variantes como las tontas, las listas, las de Santa Clara o las francesas. Estas delicias se solían vender ensartadas en un bramante y se acompañaban de ingentes cantidades de vino blanco de Arganda.

Anuncio de rosquillas de la Tia Javiera, 1863

Según las crónicas, asistía a las celebraciones de San Isidro una popular vendedora de rosquillas llamada “Tía Javiera”, ​ procedente según unos de Fuenlabrada y según otros de Villarejo de Salvanés. Tal era la fama de sus productos que pronto el resto de tenderetes vendían sus rosquillas afirmando ser familiares de la Tía Javiera. Esto dio pie a la creación de un castizo sainete que decía: Pronto no habrá, ¡Cachipé!/ en Madrid duque ni hortera/ que con la tía Javiera/ emparentado no esté.

Viñeta de los puestos de rosquillas El Mundo Cómico (1875)

Rosquillas típicas de San Isidro

Todas poseen la misma base, diferenciándose unas de otras simplemente en su decoración final. Las rosquillas tontas no llevan ningún acabado, no van bañadas, de ahí su nombre indicando la simpleza de su masa. Aquí su receta:

Rosquillas "tontas"

Ingredientes

350 gr. de harina de trigo, 150 gr. de azúcar blanco, 5 huevos,  1 huevo para pincelar, 80 ml. de aceite de oliva, corteza de limón, 5 gr. de semillas de anís

Elaboración

Poner la corteza de limón (previamente lavada) en un cazo con el aceite de oliva a fuego bajo. Lo dejamos durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Retiramos del fuego y dejamos templar. Machacar en un mortero las semillas de anís hasta dejarlas finas. Reservar.

Batir 3 huevos. De los otros dos, separar las yemas de las claras, reservar las claras y batir las yemas con los otros 3 huevos enteros. Es importante batir bien y dedicar tiempo a este paso o usar una batidora para agilizar el proceso. Añadir el azúcar y seguir batiendo con energía.

Añadir la harina tamizada, el aceite sin la corteza del limón, y las semillas de anís. Remover con una cuchara o varilla hasta que se pueda amasar con las manos. Amasar durante unos 10 minutos hasta conseguir una masa homogénea y sin grumos sobre una superficie enharinada.

Formar una bola y dejar reposar la masa al menos una hora en un recipiente tapado con un paño. Pasado este tiempo de reposo, porcionar la masa y formar bolas de  50-60. Con un dedo hacer un agujero en el centro y moldear hasta dar forma de rosquilla. Para facilitar esta tarea es recomendable  engrasarse las manos y la superficie de trabajo con aceite.

Poner las rosquillas en la bandeja del horno sobre un papel de hornear engrasado con aceite. Pincelar con huevo batido las rosquillas y ponerlas en el horno previamente precalentado a 200 grados durante 18-20 minutos. Las rosquillas "tontas" no necesitan más.

Las listas van bañadas con un azúcar fondant (elaborado con un sirope de azúcar, zumo de limón y huevo batido) del color que se les quiera dar, siendo el más habitual el amarillo asociado al cítrico.

Rosquillas "listas"

Ingredientes para la cobertura de las rosquillas “listas”

2 claras de huevo, 150 gr. de azúcar glas, zumo de medio limón.

Elaboración 

Preparar un glaseado montando las claras de huevo casi a punto de nieve con el azúcar glas y el zumo de medio limón. Untar el glaseado sobre las rosquillas al gusto y dejar secar.

Rosquillas de Santa Clara

Monja clarisa y utensilios de cocina (grabado del s. XVII)

Las siguientes, las de Santa Clara, deben su nombre a las monjas que las elaboraron en el siglo XV. Doña Catalina Núñez, esposa de Don Alonso Álvarez de Toledo, contador mayor del reino de Don Enrique IV, se retiró al Monasterio de la Visitación de Nuestra Señora de las Monjas Franciscanas comúnmente conocidas como Monjas de Santa Clara. Esta monja hizo que las rosquillas tuvieran fama entre los madrileños, lo que hizo ganar dinero a las monjas para sus obras de caridad. Se trata de unas rosquillas de unos 70 u 80 gr aproximadamente que son elaboradas a base de una masa de aceite de oliva y aromatizada con anís que finalmente se recubre de un glasé blanco de azúcar (merengue seco).

Rosquillas "francesas"

Bárbara de Braganza por Jean Ranc, c. 1729

Finalmente, las francesas se acaban con un baño de azúcar glas y granillo de almendra. Las rosquillas “francesas” poseen su origen en la esposa de Fernando VI, Doña Bárbara de Braganza, que no encontraba de su gusto las rosquillas tontas ya que le parecían demasiado simplonas de presentación. Fue en aquella época cuando el jefe de cocina de palacio (a todas luces francés) le ideó a la portuguesa una mezcla de almendra y azúcar, que pronto tuvo bastante éxito en la Corte y en todo Madrid.

La ermita de San Isidro el día de la fiesta, Goya, 1788

Este 2020 no hay ni Fiestas de San Isidro, ni pradera ni chotis, ni chulapas ni chulapos, pero el pueblo de Madrid no se quedará sin rosquillas gracias a la venta de éstas a domicilio, por teléfono, whatsapp, correo o redes sociales que aseguran su entrega. Debido a la pandemia, las cajas de rosquillas llegarán desinfectadas por el personal de transporte cumpliendo todas las normas de seguridad sanitarias, siempre equipado con guantes y mascarilla. Quizá el próximo año se pueda oír en la Pradera ¡Que viva San Isidro y que viva Madrid!