GASTRONOMÍA MESOAMERICANA, sorpresa para el Paladar Ibérico (PARTE II)

Espirulina y Gusanos de Agua. Codex Borbonicus

Algunos hábitos alimenticios mesoamericanos llamaron, y aún hoy lo hacen, la atención y a veces el asco de los que llegaron a aquellas tierras desde Europa. Por ejemplo, del lago Texcoco, los aztecas recogían algas spirulina, que se preparaban en una especie de oblea rica en flavonoides. La spirulina solía ser recolectada en la superficie de los lagos con redes y pequeñas palas, y después era secada al sol y comida en forma de pequeñas obleas, las cuales se comían como condimento o acompañado con tortillas pero, aunque la dieta azteca era principalmente vegetariana, también consumían insectos como chapulines, gusanos de maguey, hormigas, larvas y demás tipos de animalillos con mayor contenido proteico que la carne, bichos que incluso ahora son considerados un manjar en algunas partes de México y se están poniendo de moda en muchos locales gastronómicos occidentales. Pero, sobre todo, lo que más sorprendió a los españoles fue el consumo de carne humana. Los aztecas practicaban el canibalismo ritual. Las víctimas, por lo general prisioneros de guerra, (maltin), eran sacrificadas en público en la parte superior de los templos y pirámides, donde se les extraía el corazón, después de esto los cuerpos eran arrojados al suelo, donde eran desmembrados. Las piezas eran distribuidas entre las clases altas, que eran principalmente guerreros y sacerdotes. La carne era consumida con sal y tortillas de maíz, pero sin el omnipresente ají.
El gran descubrimiento gastronómico realizado por los españoles fue el chile o ají, producto que en España denominamos pimiento, término fruto de una de las muchas obsesiones colombinas. El almirante Colón, creyendo haber arribado a las costas índicas, tierra especiera por antonomasia, confundió el chile con la pimienta y fue este el nombre que le dio. En su Diario de a Bordo leemos:

“[…] También hay mucho ají, que es su pimienta, della que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana: puédense cargar cincuenta carabelas cada año en aquella Española. Martes, 15 de Enero de 1493 […]”

Antes de la llegada de los españoles existían ya infinitas variedades de chile que aún hoy constituyen un elemento distintivo de las cocinas del Continente Americano. Con él se elaboraron salsas pronto elogiadas por los europeos aunque, como todos sabemos, a veces la dosis de chile pueda parecernos excesiva. Según el jesuita lopereño Bernabé Cobo en su Historia del Nuevo Mundo (1653):

“[...]Echan tanto ají los indios que los que no están acostumbrados a él no lo pueden comer sin derramar lágrimas [...]”
Se atribuían al chile numerosas propiedades nutritivas, digestivas y medicinales (hervido con vinagre quita el dolor de muelas según un ancestral remedio casero).

Sacrificios Humanos y Canibalismo. Códice Tudela

Otro producto utilizado como condimento por los pueblos indígenas del caribe y los aztecas era el tomate, sobre todo el verde. Sin embargo, el tomate no se difundiría por Europa, en su variedad dulce, hasta bien entrado el siglo XVIII, a causa de chauvinistas prejuicios sin fundamento, como el de considerarlo un narcótico semejante a la mítica mandrágora. Los nahuas hacían al tomatl o xitomatl partícipe de sus salsas y así los primeros españoles residentes en Nueva España lo adaptarían inmediatamente para preparar las suyas. Cortés lo trajo a España en 1523, pero como sabemos, tardaría en ser aceptado en la mesa. Con el tiempo pasaría de ser una decorativa planta de jardín a convertirse en el pomodoro, la manzana dorada, la manzana del paraíso. Fue al principio alimento conventual, y hasta finales del siglo XIX no se empezó a cultivar en Francia, donde se llamaba manzana de amor, no porque fuera muy apreciado su sabor, sino porque se le consideró fruto afrodisíaco y, desde luego, no conveniente a las damas más virtuosas.

Y qué decir de los frijoles o fésoles, variedad de legumbres parecida a las judías europeas, o los pallares, similares a las habas. El mismo Bernabé Cobo dejaría escrito sobre ellos:

"[…] Los mayores fríjoles y mejores que todos son los llamados pallares; son poco mayores que habas, remátanse en puntas ovadas y tienen la cáscara o hollejo más delgado que ellas; unos son blancos, otros morados y otros pintados de blanco y rojo. Comidos estos pallares verdes, con sus vainillas tiernas en aceite y vinagre, son regalados; guárdanse también secos como habas, y los comen los españoles e indios unas veces guisados y otras cocidos con aceite y vinagre, y de cualquier manera son buen manjar […]"

Boda Azteca. Codex Mendoza

En el Códice Mendoza, denominado así pues quien encargó su transcripción fue el primer virrey de aquella Nueva España, Don Antonio de Mendoza, se cuenta que entre los productos que los mexicas imponían como tributo a sus pueblos vasallos había arcones llenos de frijoles, que desde antiguo se sembraban entre el maíz.

Como contrapartida a estos impresionantes productos americanos, nuestros ancestros españoles aportaron a la cocina indígena ingredientes como la cebolla, el azúcar, los garbanzos, las lentejas, el arroz, el café o las especias originarias de Oriente. Siguiendo con el frijol, también señala Cobo:

"[…] fríjoles pequeños, llamados en España "judihuelos", se han traído a esta tierra, y se dan dondequiera copiosamente. […] Los fríjoles de Castilla nacen comúnmente en tierras calientes y templadas; gástanse en mayor cantidad verdes que secos; los cuales se suelen comer, cuando están tiernos, con aquella vainilla en que nacen, cocidos y con aceite y vinagre, porque desta manera suplen la falta que hay de espárragos […]"

Banquete Azteca. Codex Florentino

En cuanto a las frutas, la variedad y exquisitez de los frutos de las zonas tropicales seguramente sorprendió a los recién llegados, aunque estos frutos no poseían en la dieta del Viejo Continente un puesto nutricional tan relevante como en el Nuevo Mundo. De hecho, era en aquella época cuando comenzaban a introducirse en las cortes europeas como postre o abrebocas en sus menús. Cuando el emperador Moctezuma vio al metellinense Hernán Cortés y sus huestes acercarse a Tenochtitlan (en náhuatl Mēxihco Tenōchtitlān, lugar de pencas de nopal, antigua ciudad sobre la que se asienta México D.F.), creyó erróneamente que se trataba Quetzalcoatl, el mítico rey tolteca traicionado que, al morir, juró regresar por mar desde el este para vengarse, seguido por su divino séquito y decidió enviarles manjares propios de su divinidad. Éstos incluían calabazas, cacahuetes, guayabas, aguacates, tunas (nuestros higos chumbos, fruta del nopal, la chumbera que viajó desde Nueva España a toda la Península Ibérica y de allí a Italia y todo el Mediterráneo), zapotes (una especie de manzanas), papayas, mameyes, capulines y tejocotes (parecidos a cerezas y ciruelas). Una fruta que pronto conquistó el paladar hispánico fue el ananás, al que denominarían piña por su similitud con el fruto del pino europeo. Desgraciadamente, esos barbudos seres de armaduras brillantes y montados sobre extraños animales de cuatro patas pasaron de ser divinidades llegadas por mar sobre grandes casas flotantes de madera a ser unos terribles y odiados popolcas, incultos y ansiosos bárbaros. Los españoles, por su parte, también ofrecieron sus frutos, como el plátano, hasta entonces cultivado sólo en la bellísima y exuberante tierra de las Islas Canarias  o como los cítricos, naranjos y limoneros originarios de Asia y aclimatados en España desde época islámica.

Chocolate Azteca. Codex Zouche-Nuttal

A pesar de todas las carencias y descubrimientos culinarios lo que quizá pesó más en los ánimos de los colonizadores fue la ausencia del mediterráneo vino. El pan y la carne podían encontrar sustitutivos adecuados a las nuevas zonas conquistadas, pero los españoles descubrieron vid silvestre era inservible y que en las islas caribeñas las cepas no fructificaban (habría que esperar a la colonización de todo el Continente para extender un exitoso cultivo, sobre todo en California). Como alternativa al vino de uva, existían una serie de bebidas alcohólicas prehispánicas genéricamente denominadas chicha, aunque la chicha por antonomasia era la obtenida del maíz. En cada territorio se elaboraba con diversos ingredientes y graduaciones. 
A los conquistadores les disgustaba la forma en que se hacían en algunos lugares según la costumbre de mascar directamente el maíz, cosa que, cómo no, causaba bastante asco a los españoles sólo con verlo. Es por ello que inventaron una forma más limpia de prepararla. Muchas más bebidas alcohólicas se elaboraban en el México antiguo, no sólo los fermentados del maíz, sino también bebidas a base de miel, licores de cactus, frutas y otras plantas. El licor más común era el octli, una bedida fermentada que se elaboraba a base de aguamiel (savia de maguey). Hoy en día se le conoce como pulque. Era bebido por todas las clases sociales, aunque algunos nobles hacían juramento de abstenerse de probar siquiera esta bebida. Su consumo era tolerado, incluso para los niños en algunas ocasiones, pero no era el estar ebrio. Las sanciones podrían ser muy duras, y eran más estrictas para la élite.

La primera vez en que un sujeto era sorprendido en embriaguez merecía un castigo simple, se le echaba su casa y se le enviaba a vivir en el campo como un animal. Un noble generalmente no conseguía una segunda oportunidad y podría ser ejecutado por emborracharse. Los castigos por beber parecían haber sido más leves conforme avanzaba la edad, aunque las fuentes difieren cuanto a la edad exacta. Si embargo esto no impedía la tragedia de algunos nobles que se convertían en alcohólicos y era condenados a la pobreza, la miseria y a una muerte temprana. Una de los informadores de Sahagún le relató la triste historia de un antiguo tlacatecatl, general y comandante de unos ocho mil hombres:

“[...] Él vendió todas sus tierras por beber; lo perdió todo. [... ] fue tlacatecatl, un valiente guerrero, un gran guerrero, y un gran hidalgo. A veces, en algún lugar del camino donde en un tiempo llevó a sus hombres, solía caer sentado, borracho, a revolcarse en su inmundicia […]”

Vieja mujer azteca tomando pulque. Codex Mendoza

Sin embargo, la bebida prehispánica más refinada y atractiva para los españoles fue la que se hacía con el cacao, un producto de lujo entre los aztecas, al que se agregaba miel perfumada con vainilla, jugo fermentado de maguey o chile. Lo que hoy conocemos como chocolate nació décadas después, cuando los europeos idearon una fórmula para endulzar y espesar el xocoatl de cacao azteca, con el aporte de ingredientes traídos de Europa como el azúcar, la leche o las especies asiáticas.