GASTRONOMÍA MESOAMERICANA, sorpresa para el Paladar Ibérico (PARTE III)

Mujer azteca espumando cacao. Codex Tudela

Quetzalcoalt, dios del viento, gran sacerdote por excelencia, transmisor de conocimiento, que enseñó al hombre la agricultura, la industria y el arte, donó, como sabemos, el maíz al ser humano, pero también el cacao. Así está escrito en el Tonolamatl, el libro de los augurios de la diosa Xochiquetzal, flor emplumada, diosa del amor. Quetzalcoalt robó la planta del cacao a sus divinos hermanos que la guardaban celosamente pues de ella obtenían una bebida que consideraban que sólo a ellos estaba destinada. El xocoatl mezclado con agua fue en México una bebida sagrada, sólo destinada a la casta sacerdotal, pero más tarde la nobleza guerrera se aficionó a ella y la bebía varias veces al día, tanto como poderoso euforizante, reconstituyente y genial afrodisíaco. De esto último deja pistas Bernal Díaz del Castillo acerca de la corte de Moctezuma en su magnífica Historia Verdadera de la Conquista de Nueva España (1568):

“[…] Traían en unas como a manera de copas de oro fino con cierta bebida hecha del mismo cacao; decían que era para tener acceso a mujeres y entonces no mirábamos en ello; mas lo que yo vi que traían sobre cincuenta jarros grandes, hechos de buen cacao, con su espuma, y de aquello bebía, y las mujeres le servían de beber con gran acato […]”

Además fue utilizado como moneda, fomentándose su intercambio por productos manufacturados. De nuevo hay que acudir a las crónicas gastronómicas de Fray Bernardino:

“ Y en acabando de comer, luego se sacaban muchas maneras de cacaos, hechos muy delicadamente, como con, cacao hecho de mazorcas tiernas de cacao, que es muy sabroso de beber; cacao hecho con miel de abejas; cacao hecho con ueinacaztli; cacao hecho con tlilxochitl tierno, cacao hecho colorado, cacao hecho bermejo, cacao hecho negro, cacao hecho blanco; y débanlo en unas jícaras con que se bebía, y son de muchas maneras, unas son pintadas con diversas pinturas, y sus tapaderos muy ricos, y sus cucharas de tortuga para revolver el cacao […]”La palabra xocoatl deriva de los vocablos nahualt xocotl (fruto) y atl (agua), ya que los granos de cacao una vez molidos se mezclaban con agua. Los conquistadores castellanizaron el xocoatl y lo convirtieron en chocolate. El chocolate pronto viajaría hacia la Vieja Europa. Hernán Cortés se lo ofrecería en Toledo al catolicísimo emperador Carlos V. El jesuita José Acosta dio en su Historia Natural y Moral de las Indias (1590) testimonio de su importancia:

“[…] es la bebida preciada y con que convidan a los señores que vienen o pasan por su tierra, los indios y los españoles, y más aún las españolas hechas a la tierra, que se mueren por el negro chocolate. Ese sobredicho chocolate dicen que hacen en diversas formas y temples: caliente y fresco, y templado. Usan echarle especias y mucho chili [...]”

Los aztecas menos pudientes tenían que espesar esta bebida con harina de maíz y aunque no podían acceder a la vainilla, perfumaban el chocolate con miel, flores o achiote (especia colorante perfumada). Las clases altas solían tomarlo sin mezclar y lo perfumaban con vainilla o con flores del mismo cacao o de los magnolios de sus exuberantes jardines, pero la flor preferida por su perfume sobre el cacao era la del liquidámbar, árbol que segrega una resina usada como incienso, la flor ocoztl.

Esclavos en una plantación de azúcar. Theodore de Bry 1590

Pese a que la fusión de las culturas gastronómicas hispánica y amerindia no iba a cesar de dar novedosos y sorprendentes resultados, en un principio los conquistadores no se mostraron demasiado abiertos a la experimentación. La cocina colonial tardaría en adquirir una personalidad propia, jugando en ella un decisivo papel los conventos femeninos. Allí convivían monjas españolas e indígenas que tuvieron ocasión de compartir gustos y ancestrales conocimientos ante un fogón común. Según cuenta la leyenda, las religiosas de un convento de Oaxaca fueron las primeras a las que se les ocurrió mezclar el amargo cacao con el azúcar importado de las Indias caribeñas. Se elaboraron en los numerosos conventos recetas diversas adaptadas a los productos disponibles en cada región, con lo que se fue gestando una serie de tradiciones regionales. Los nuevos platos serían el punto de partida de una nueva cultura gastronómica que siguió evolucionando en cada país iberoamericano desde las tan esperadas independencias de principios del siglo XIX, dotando a cada país de una propia y merecidísima seña de identidad nacional fundada en el mestizaje del que, a pesar de las atrocidades y el expolio cometido por la mayoría de los conquistadores, todos somos herederos y nos hace sentir el movimiento de una misma sangre, lengua y cultura a pesar de tener un inmenso Océano de por medio.