GASTRONOMÍA MESOAMERICANA, sorpresa para el Paladar Ibérico (PARTE I)

Chicomecatl Siete Serpientes Codex Florentino

Los primeros españoles que se adentraron en la aventura del Nuevo Mundo llevaron consigo toda suerte de doradas y preciosas ensoñaciones, pero también la dolorosa certeza de que habían de enfrentarse a numerosas privaciones. Es acerca de una de estas privaciones sobre lo que trata este post, la ausencia de alimentos conocidos en las nuevas tierras y el descubrimiento y adaptación del paladar a nuevas sensaciones gustativas. Bastante habituales eran los consejos dados por los viajeros más veteranos sobre que en Las Indias no habían de comer pan, ni beber vino, ni ver carne. Afortunadamente este tipo de comentarios poco tenían que ver con la realidad por extensión, la europea no se encontraban en el Nuevo Mundo, donde no brotaban ni el trigo, ni la vid, ni la aceituna, los pueblos indígenas poseían una amplia y nutritiva gama de productos alimenticios de sorprendente sabor para los recién llegados (en vez de la ancestral tríada mediterránea se encontraron con la no menos antigua tríada mesoamericana del maíz, el frijol y el chile). El choque cultural entre los invasores hispánicos y los antiguos pueblos precolombinos resultó ser también el descubrimiento bilateral de sendas dietas diferentes y de tradiciones culinarias alejadas en el tiempo y el espacio para lo que ambas partes consideraba familiar en sus fogones.

 Para llenar el vacío del gusto conocido en tan lejanas tierras, los conquistadores transportaron sus habituales productos, como el trigo, la cebada, la uva o el ganado ovino, bovino y porcino. Junto a éstos llevaron también especias, frutas y, cómo no, sus tradicionales recetas. Sin embargo, poco a poco y gracias a la necesidad y al inevitable aprecio por los productos que crecían en las nuevas tierras, los españoles asentados en el Nuevo Mundo asimilaron los alimentos y las ancestrales técnicas culinarias indígenas, hecho que llevó a la eclosión de una personal cocina mestiza, resultado de un productivo intercambio de materias primas y experiencias culinarias.

Quizá, el producto cuya ausencia fue más significativa en las Indias fue el pan de trigo, ya que dicho cereal no existía en todo el continente americano. Cristóbal Colón, en su segundo viaje (1493-1496), ya llevó semillas para extender el cultivo del trigo en las tierras descubiertas, pero los intentos resultaron fallidos a causa de la humedad excesiva del área caribeña. Los religiosos españoles, auténticos aniquiladores ideológicos de las culturas e imaginarios indígenas, se lamentaban de que las hostias elaboradas con la harina del trigo plantado en la Isla de la Española (isla de Santo Domingo, hoy políticamente dividida entre la República Dominicana y la República de Haití) se les doblaban como si fueran de papel mojado. En cambio, los cereales europeos sí se aclimataron en la actual tierra de México, aunque el pan de trigo no se impuso nunca al pan de maíz. Así pues, los conquistadores llegaron a descubrir que allí se elaboraban otros tipos de pan. El primero que conocieron nuestros belicosos ancestros fue el pan de cazabí (cazabe), elaborado con raíz de yuca por los pacíficos taínos, al arribar a las paradisíacas tierras de la Antillas y de la actual Venezuela. Claro está, al principio les pareció cosa sin gusto y desabrida, nada comparable a un buen trozo de nuestro pan de trigo español, pero pronto gozó de aprecio entre las huestes conquistadoras pues este tipo de pan se conservaba muy bien siendo idóneo para largas expediciones. Sin embargo, el tradicional pan de maíz, propio de las tierras del Imperio Azteca, el actual México, les resultaba más atractivo y similar al español. De la harina del maíz, una vez molida y añadiéndosele agua, se obtenían deliciosas tortillas y bollos, cocidos o asados, que se comían en caliente. Además la introducción por los españoles del tradicional horno de leña aumentó la calidad final de las tortas. Fray Bernardino de Sahagún dejó en su monumental (tardaría treinta años en acabarla) Historia General de las Cosas de Nueva España (1558) una amplia relación de distintos tipos de tortilla hechas con maíz y de nutritivos tamales:

“[…] Las tortillas que cada día comían los señores se llamaban totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli, quiere decir tortillas blancas y calientes, y dobladas, compuestas en un chiquihuitl (cesto), y cubiertas con un paño blanco […] Comían también otras tortillas que llamaban quauhtlaqualli, son muy blancas y gruesas y grandes y ásperas; otra manera de tortillas comían que eran blancas, y otras pardillas, de muy buen comer, que llamaban tlaxclapacholli; también comían unos panecillos redondos, sino largos, que llamaban tlaxcalmimilli; son rollizos y blancos y de largor de un palmo o poco menos. Otra manera de tortillas comían, que llamaban tlacepoalli ilaxcalli, que eran ahojaldradas, eran de delicado comer. Comían también tamales de muchas maneras, unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos, ni bien cuadrados, tienen en lo alto un caracol, que le pintan los frijoles, con que está mezclado. Otros tamales comían que son muy blancos y muy delicados, como digamos pan de bamba o a la guillena; otra manera de tamales comían blancos, pero no tan delicados como los de arriba, algo más duros. Otros tamales comían que son colorados, y tienen su caracol encima, hácense colorados porque después de hecha la masa la tienen dos días al sol y al fuego, y la revuelven, y así se pasa colorada. Otros tamales comían simples u ordinarios, que no son muy blancos sino medianos y tienen en lo alto un caracol como los de arriba dichos; otros tamales comían que no eran mezclados con cosa alguna […]”

Ofrenda de Maíz. Codex Florentino

En la mitología azteca, Quetzalcoatl, el dios descubridor de la agricultura, donó al hombre el primer grano de maíz (una vez hubo sido masticado por el progenitor Dios Supremo). Dentro de la cosmogonía maya, según su libro sagrado, el Popol Vuh, el hombre fue creado a partir del maíz. Los aztecas llamaban a este producto centli, pero los españoles cambiaron la terminología. La palabra maíz, usada por los conquistadores asentados en el Caribe, deriva del vocablo arauac mahis que pronto desplazó al náhualt centli. El maíz no existe en la naturaleza en su forma silvestre y sus semillas, compactas en mazorcas, no pueden reproducirse si el ser humano no las siembra. Los antiguos pobladores de México solían describir el maíz como algo "precioso, nuestra carne, nuestros huesos". Existía, y aún existe en un gran número de variedades de diversos tamaños, formas y colores, amarillo, rojizo, de color blanco con rayas de color negro, e incluso una variedad azulada que se consideraba particularmente valiosa. Por su importancia, el maíz se convirtió en objeto de culto religioso y en torno a él se organizaron variedad de expresiones ceremoniales. Los aztecas, antes de comerlo, lo trataban con ternura y delicadeza. Antes de cocerlo, lo calentaban con el aliento para que no sufriese con los cambios de temperatura y si encontraban algún grano en el suelo lo recogían y oraban para disculpar el desperdicio e impedir que los dioses se enojaran y se vengaran produciendo sequías y hambre.

Mujer azteca soplando sobre el maíz. Codex Florentino

El maíz se convirtió no sólo en alimento básico de muchos pueblos del Continente Americano, sino en una planta de la cual todo se aprovecha. Sus hojas, cuando aún son verdes, se dan como forraje a los animales, o sirven para envolver los tamales de harina de maíz. Las hojas secas se usan también como envoltorio para tamales, para hacer figuras artesanas, juguetes, papel o cestos. Las mazorcas tiernas se comen asadas, hervidas en sopas y guisos. Ralladas se usan en infinidad de recetas y en ellas nace un exquisito hongo llamado huitlacoche. Del grano seco del maíz se obtiene harina para hacer tortillas, atoles, maicena, cerveza, aceite, alcohol. De los pelillos secos de las panochas se hace un té diurético y de su tallo se extrae miel... Por él se crearon una serie de exclusivos utensilios domésticos para prepararlo, como los trojes y cuescomates para almacenarlos, los metates, piedras planas con tres patas, donde molerlo, morteros donde convertirlo en harina, comales, planchas de barro o metal, donde cocerlo o una gran variedad de distintos tipos de ollas donde guisarlo.

Mazorcas de distintos colores. Codex Borbonicus

Con el tiempo, los conquistadores descubrieron otra alternativa al pan mediterráneo como las papas, cocidas o asadas, que eran utilizadas como guarnición por las gentes del Imperio Inca, los actuales Bolivia y Perú.

Otro producto que llevó a los castellanos a un ingente esfuerzo de adaptación fue la carne, puesto que los animales del Continente Americano, ya fueran salvajes o estuvieran domesticados, eran completamente diferentes a los europeos. La principal diferencia entre la fauna de ambos Continentes radicaba en la ausencia de grandes mamíferos, al menos en la zona caribeña y las tierras del Imperio Azteca, ya que en las tierras del Imperio Inca existían las llamas y las alpacas, y en las grandes llanuras norteamericanas campaban a sus anchas los impresionantes bisontes. Las regiones hispánicas que contribuyeron sustancialmente a la implantación de las actividades ganaderas fueron Extremadura, las dos Castillas, y Andalucía, porque eran (y siguen siendo) las ancestrales depositarias de una tradición cuyos orígenes se remontan a la prehistoria peninsular ibérica. La Península Ibérica siempre ha sido una gran consumidora de salazones y embutidos de cerdo. El origen de la aceptación y fomento entre la población ibérica del consumo de la carne de cerdo fue básicamente religiosa. En tiempos de la atroz Inquisición fue como una forma de distinguirse como ”cristianos viejos” y no dar lugar a sospechas y acusaciones sobre prácticas judaizantes o creencias moriscas.

La carne que consumían los aztecas pertenecía a animales de pequeño tamaño, sobre todo aves. Allí se cazaban perdices, codornices y ánsares de variedades inmediatamente apreciadas por los españoles. Sobre toda clase de aves domésticas destacaba el pavo, el guajolote mexicano. Su carne fue prontamente apreciadísima por los invasores para los que era una carne buenísima y sin comparación mejor y más tierna que la de los pavos españoles. Dichos pavos de España eran los pavones o pavos reales, especie de origen oriental conocida en Europa desde la Antigüedad. Por el contrario, el pavo de Indias o gallipavo, como pronto se le denominaría en España, es el animal americano de más éxito en la gastronomía universal. Junto a dichas aves los españoles sólo encontraron pequeños mamíferos como la hutía (el conejillo de Indias), ciertos perrillos mudos (mapaches) consumidos por los aztecas y algunas variedades de cérvidos y de puercos salvajes. Así las cosas, pronto se dispusieron a importar cabezas de ganado europeo en todas sus variedades, ovino, bovino y porcino (aquí me viene a la mente la película La Marrana (1992) de José Luis Cuerda, una de las mejores adaptaciones cinematográficas que de la novela picaresca jamás se han hecho, con los geniales Alfredo Landa y Antonio Resines, ejemplos del paradigma del extremeño aventurero por necesidad. Es nuestro carácter). Colón ya llevó en su primer viaje (1492-1493) ocho puercas. El ganado porcino fue uno de los recursos básicos de los conquistadores españoles que solían incluir una piara en sus expediciones, a veces de miles de cerdos.
El ganado vacuno proporcionó a los conquistadores carne, leche, sebo y cueros, y su aprovechamiento incorporó a la dieta de los pueblos indígenas subproductos que no se conocían, como la mantequilla, la crema y los quesos. Así, a parte de animales, los españoles introdujeron también técnicas culinarias como el cuajado de la leche para elaborar queso, producto desconocido por los indígenas americanos. Hoy día se desconoce por qué no prosperó en México la fabricación de quesos de leche de oveja, aunque de las cabras sí se aprovecho su leche para fabricar quesos y la famosa cajeta, dulce de leche de cabra.

Indígenas comiendo. Theodore de Bry 1590

En lo referente al pescado, era cuestión de tiempo que los castellanos se acostumbraran a las especies autóctonas, tanto a las marinas como a las fluviales. En cuanto a la fauna piscícola de América, el aventurero y cronista Gonzalo Fernández de Oviedo (de vida interesantísima, trabajó para Ludovico Sforza y conoció a Leonardo da Vinci, sirvió a Giovanni Borgia y fue gran amigo de Gonzalo Fernández de Córdoba, el Gran Capitán) comentaba en su Historia General y Natural de las Indias (1535):

“[...]Y a mi creer estos pescados de acá son más sanos que los de España, porque son de menos flema pero no de tan buen sabor […]”
 
Sin embargo, a la vez fue capaz de admirar la variedad de artes empleadas por los aztecas para la pesca. Probablemente lo que no debieron de imitar los españoles fue la costumbre azteca de aprovechar recursos acuáticos como renacuajos, moscas, larvas acuáticas y gusanos blancos, parte integrante de la dieta de los aztecas más humildes.