La MESA de HARUN AL- RASHID

Miniatura de enamorados. Muhamad Qasim, 1627. Museo del Louvre

Es en tiempos del califa Harun al-Rashid (763-809), Harun el Justo, la edad de oro de los califas abbasíes, cuando la cocina ocupó un lugar entre las artes y las ciencias, conociendo desde entonces un desarrollo sin precedentes. Los sabores variados y sofisticados, cuyos perfumes y aromas se funden con los cuentos de Las Mil y Una Noches (que ya nombramos en el post El Festín imaginario del Barmakí), caracterizan la cocina de las ricas residencias y palacios del califa. Sus banquetes consistían en una presentación suntuosa y un refinamiento extremo siguiendo los dictados de la tradicional hospitalidad árabe.

Bagdad, fundada en el 762 y llamada la Ciudad de la Paz (hoy dolorosamente sabemos que no es así) fue, en tiempos de al-Rashid, la más grande, la más rica y civilizada urbe de Oriente Medio. Enclavada en el cruce de las rutas de la seda y de la pimienta de China, de las perlas y de las piedras preciosas de la India, de las maderas desconocidas y del marfil de África, del cuero y de las pieles de las tierras del Norte y de los esclavos provenientes de todas partes del mundo conocido hasta entonces, Bagdad disfrutó de todas las riquezas materiales de la época.

Miniatura persa. escuela de Bukhara. 1570 Musée de Arts Décoratifs. París

   
La cocina arábiga aparece descrita en una serie de textos consagrados enteramente a ella, libros de cocina y poemarios. Al iraní Abu Nuwas (747-815), poeta de la corte de Harun al-Rashid y considerado el más grande de su tiempo, se le atribuye una recopilación de versos báquicos, Khamriyyat, dedicada íntegramente al vino. Algunos califas incluso organizaban en sus banquetes concursos poéticos de tema culinario. En el Kitab al-Tabiji (1226) de Muhammad al-Bagdadí, se menciona por vez primera una especie de moussaka, presentándose un plato consistente en berenjenas gratinadas y carne de cordero picada. Importante en la bibliografía culinaria de Oriente Medio es la obra Kitab al-Wusla ila-al-Habib fi Wasf at-Tayyibati wa-t-Tib (El libro de la unión con el amigo a través del buen comer y los perfumes), escrita a mediados del siglo XIII por Ibn al-Adim, sobrino nieto de Saladino, el más alto ejemplo caballeresco de honor, sabiduría y buen juicio.

La cocina califal comprendía una multitud de platos elaborados minuciosamente a partir de los ingredientes más variados, servidos en los fastuosos salones del palacio, decorados con flores y pétalos y perfumados con incienso de las más diversas esencias. Música, baile, acrobacias y poesías formaban también parte del menú. Los convidados, sentados sobre alfombras, se apoyaban en cojines de seda y de cuero junto a mesitas individuales formadas por grandes platos de cobre y plata sobre patas esculpidas en madera. Antes del festín, los invitados acostumbraban a lavarse las manos en agua perfumada de rosas o de limón. Lo más correcto era comer con la mano derecha (eso sí, si el invitado no era manco). Los postres eran servidos en una sala adyacente al salón del banquete y, entre expresiones artísticas, se acompañaban de bebidas dulces, siropes e incluso vino, bebida ilícita para la ley islámica pero aún así consumida en las sobremesas cuando los invitados se relajaban y el alcohol contribuía a la agudeza en las conversaciones y en los versos, propiamente tabernarios, como los del magnífico Omar Khayyam (1048-1131), un canto de libertad etílica enfrentado al rígido criterio de la autoridad religiosa:

Puedo renunciar a todo, salvo al vino,
puedo reemplazarlo todo menos a él.
¿Me haré musulmán para maldecir a todos los vinos?
No, pues sin él no soportaría ser musulmán.
Omar Khayyam. Rubaiyat, IV

Cuando haya muerto, lavad mi esqueleto con vino
y sobre mi tumba, en lugar de rezos, entonad canciones,
y, si me buscáis en el último juicio, me hallaréis en el polvo
delante de la taberna.
Omar Khayyam. Rubaiyat, VI

Si me postro a los pies del Ángel de la Muerte
como un pájaro desplumado para expiar mi vida,
fabricad una botella de vino con mis cenizas
y quizá el espíritu de la uva me despertará
Omar Khayyam. Rubaiyat, VII
 

Banquete de Tahmasp. Palacio de Chehel-Sutun, Isfahan

Esta cocina arábiga, siguiendo los dictados de la cocina persa, hacía gran uso de las legumbres, de las frutas, de las verduras y de los frutos secos que llegaban a Bagdad de todos los rincones del Califato. El espárrago, importado de Siria, hacía las delicias de la corte y una gran cantidad de verduras como las berenjenas, calabazas, pepinos, coliflores, espinacas, habas verdes, garbanzos y demás leguminosas conformaban la base de platos espléndidos y de ensaladas innumerables.:

Ensalada de Puré de Berenjenas 
5 berenjenas, 3 cucharadas de puré de semillas de sésamo molidas (tahina), 2 cucharadas de yogur, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 limón, 1 diente de ajo, sal y pimienta.

Lavar las berenjenas (es mejor usarlas maduras) y pincharlas con un cuchillo. Asarlas a la brasa o en el horno hasta que queden blandas. Pelarlas y reducir a puré muy fino. Aliñar el puré con la tahina, el yogur, el zumo de limón, el ajo machacado, el aceite, la sal y la pimienta. Servir el puré frío sobre una corona de hojas de lechuga, pepino y garbanzos cocidos. 

Cebollas, ajo, nabo silvestre y fruta eran a menudo utilizados para la elaboración de sofisticados platos de carne. Las carnes más apreciadas en la corte califal eran el pollo, el cordero y el cabrito. Eran preparadas de distintas maneras, sazonadas y generosamente especiadas, inmersas en salsas de inusitada dulzura: 

Carne de Paletilla de Cordero con Miel y Frutas Secas 
800 grs. de carne de paletilla de cordero, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 4 cucharadas de miel, 250 grs. de pasas, 125 grs. de orejones de albaricoques, 125 grs. de almendras y mezcla de especias (5 clavos, 6 granos de cardamomo, ralladura de jengibre, ¼ de cucharada de nuez moscada, 1 pizca de canela y 5 hebras de azafrán).

Triturar las especias y sofreírlas en aceite y añadir unas gotas de agua. Agregar la cebolla cortada en rodajas y el ajo machacado. Cuando la cebolla empiece a dorarse, añadir la carne de la paletilla cortada en trozos y saltearla hasta que se dore por todos lados y quede bien sellada.

Cocer el conjunto a fuego muy lento en una cacerola tapada y parcialmente cubierto de agua. Al cabo de 15 minutos, sacar el conjunto del fuego y añadir la miel, los orejones picados, las pasas y las almendras (previamente doradas en una sartén y trituradas). Poner la preparación en una terrina, tapar y meter en el horno (calentado previamente) a fuego lento una hora más o menos. Vigilar y añadir un poco de agua si se ve necesario pues la carne debe quedar tierna y no reseca. Cuanto más lenta y larga sea la cocción, mejor será la consistencia melosa de la carne. A la hora de servirlo, se puede acompañar de sémola de trigo a la mantequilla o arroz. 

El pescado aparecía también en el menú, eso sí degustado generalmente frito en aceite o en mantequilla clarificada u horneado con frutas: 

Dorada con Dátiles 
1 dorada, 3 cucharadas de albahaca, 1 manojo de perejil, 4 chalotas, 1 cucharada de cardamomo en polvo, 2 cucharadas de aceite de oliva, 100 grs. de dátiles, 1 limón, sal y pimienta.

Para que la dorada se impregne mejor del perfume de las hierbas, debemos hacerle unas incisiones en la piel y colocarla varias horas sobre un lecho de albahaca, perejil y chalotas finamente picadas, rociada con un poco de aceite y el cardamomo desleído en agua.

Una vez bien empapada de aromas, poner el conjunto unos minutos al fuego, añadir los dátiles picados y un poco de agua. Pasados unos minutos, ponerlo todo, tapado, en el horno a fuego medio. Salpimentar y dejar en el horno de 30 a 40 minutos según el tamaño del pescado. Antes de servir, picar finamente la mezcla de hierbas y dátiles en que se ha cocido la dorada, dándole a ese picadillo forma de croqueta con una cuchara sopera para que sirva de acompañamiento del pescado.

Miniatura del Nimat-Namah, Sg XV. British Library

 Sin embargo son los pasteles, los dulces, los postres, los que construían un dulce final. Las gentes de Oriente Medio fueron las primeras en usar el azúcar de caña y el caramelo. Preparaban numerosas bebidas refrescantes a base de jarabe de azúcar perfumado al agua de rosas, a base de flor de azahar o de jazmín, zumos de frutas, bebidas a base de especias. Una gran selección de frutas frescas de las riberas del Tigris y el Éufrates y de frutas secas maceradas en agua de rosas era servida al acabar las comidas. Los artistas de la cocina arábiga, especialistas en el refinamiento del azúcar, transmitieron su secreto a los chinos quienes, a cambio, les enseñaron a crear sorbetes que acompañaran deliciosos caprichos, frutas escarchadas, confituras y pequeños pastelitos bañados en sirope o miel. Para aquellos a los que se les hace la boca agua mientras leen aquí presento unos deliciosos ejemplos prácticos:

Dedos de Zainib (Zenobia, mítica reina de Palmira del Sg.III d.C.)
250 grs. de sémola de trigo, 135 grs. de mantequilla, ¼ de cucharada de levadura en polvo, 3 cucharadas de agua de azahar, ½ cucharada de canela en polvo, 4 cucharadas de miel.

La pasta hay que prepararla con antelación para que leve. Para ello, amasar la sémola y la mantequilla ablandada añadiendo el agua de azahar. Obtener una masa homogénea antes de agregar la levadura. Después dejar reposar en un sitio cálido durante medio día completo. Una vez levada la pasta, preparar pequeñas medias lunas de pasta, largas y finas y hornear a temperatura suave durante unos 15 minutos.

Al sacarlas del horno, dejar enfriar para evitar que se partan las pastas. Una vez frías, colocarlas en una fuente, espolvorearlas con la canela y rociarlas con la miel calentada previamente. Hay que dejar que se impregnen con los perfumes de canela y miel.

Majles-é-sharâb (banquete del vino) miniatura persa sg XVI

 
Bocados de Almendra y Clavo 
500 grs. de almendras tostadas, 3 huevos, 100 grs. de azúcar, 1 pizca de clavo molido, 1 cucharadita de canela en polvo, 16 grs. de levadura de repostería, 8 grs. de vainilla azucarada, azúcar glass.

Triturar las almendras, reservando unas pocas para adornar. Verter el azúcar en un bol. Agregar los huevos, la vainilla azucarada y el clavo. Batir enérgicamente e incorporar las almendras picadas amasando hasta obtener una pasta homogénea. Agregar la levadura y dejar reposar. Una vez reposada, tomar pequeñas porciones de pasta, aplastar ligeramente, dar la forma deseada (medias lunas, estrellas o cuadrados) rebozar en azúcar glass y hornear a 150º C durante 10 minutos. Adornar cada porción con ½ almendra. 

Buñuelos de Miel 
125 grs. de harina, 1 dl de agua, 1 huevo, ½ limón, 8 grs. de levadura en polvo, aceite para freír. Para el almíbar: 750 grs. de azúcar, ¼ L. de agua, 1 cucharada de miel, 1 cucharada de agua de azahar, azúcar glass.

Preparar la pasta de los buñuelos mezclando la harina, el agua, el huevo entero, la levadura y el zumo del ½ limón. Dejar reposar aproximadamente una hora. Preparar el almíbar dejando hervir el azúcar y el agua en un cazo durante unos minutos y, tras bajar el fuego, añadir la miel y el agua de azahar. El almíbar estará listo cuando se haya reducido el líquido y quede untuoso.

La fritura de los buñuelos se hará justo antes de servirlos, echando cucharadas de la pasta de buñuelos en aceite muy caliente. Al sacar los buñuelos ya fritos se sumergen en almíbar tibio hasta que queden totalmente impregnados. Después hay que colocarlos en una fuente y espolvorearlos con azúcar glass.

Banquete con músicos. Poesias de Hafez. manuscrito persa 1554. Biblioteca Real del Escorial.

Sorbete de Rosas 
¼ L. de agua, 225 grs. de azúcar, 2 cucharadas de agua de rosas, el zumo de 1 naranja, ½ yema de huevo, 2 cucharaditas de pimienta en grano. 

La técnica del sorbete consiste en preparar un almíbar derritiendo el azúcar en el agua hasta que la mezcla alcance la ebullición. Sacar el almíbar del fuego y añadir el agua de rosas, el zumo de naranja y los granos de pimienta. Tras dejar macerar la pimienta unos 15 minutos, pasar la mezcla por un colador y dejar enfriar. Una vez fría la mezcla líquida, incorporarle la clara a punto de nieve y volcar el conjunto en una sorbetera. Una vez listo el sorbete, poner en el congelador unas 2 horas antes de servirlo. 

Todo este refinamiento, suntuosidad y adoración por tan sabrosos productos originarios de míticas y lejanas tierras llegaría pronto al sur de Hispania de mano de Ziryab el bagdadí que viviría en Córdoba durante el largo reinado (unos treinta años) de Abd al-Rahman II. Pero esa es otra historia...